Qualité des productions céréalières

Les blé tendre français 2021 révèlent de bonnes notes en panification

Nombreux ont été les organismes stockeurs français à déplorer une qualité moyenne voire médiocre de leur blé tendre récolté durant l’été 2021. Pourtant, l’enquête qualité élaborée par Arvalis-Institut du végétal et FranceAgriMer (FAM) finalisée en octobre dernier fait état d’une note moyenne de panification à 263/300, « un très bon résultat, un plus haut depuis 2017, qui affichait 268/300 », soulève Adeline Streiff, ingénieur R & D Caractérisation de la récolte et des variétés de céréales d’Arvalis-Institut du végétal.

De bonnes notes en pâte et en pain…

Pour évaluer la qualité boulangère des blés tendres, une trentaine de critères sont évalués, qualifiant trois aspects : l’aspect de la pâte, du pain et de la mie. À chacun des aspects est attribuée une note sur 100. « Les notations du pain et de la pâte sont “bonnes à très bonnes” : majoritairement supérieures à 80/100 en pâte et supérieures à 75/100 pour le pain. L’aspect mie est très bon également, mais c’est une habitude. […] Les pains ont un bel aspect avec des coups de lame bien développés et de beaux volumes », souligne Adeline Streiff. Seul bémol : l’experte relève « une hydratation au pétrissage un peu inférieure par rapport aux autres années ». Mais ce paramètre est jugé correct par l’enquête Arvalis-Institut du végétal/FAM, avec une moyenne de 58,7 %.

Les poids spécifiques, le point noir de la récolte

Paradoxalement, la proportion de blé tendre située dans les classes « Premium » et « Supérieur » régresse entre 2021 et la moyenne 2016-2020, selon les critères de la grille Intercéréales. Les faibles poids spécifiques (PS), constituent le point noir de la moisson hexagonale 2021. « En 2021, le critère PS conduit à classer la majeure partie des blés dans la catégorie Médium de la grille de classement français, alors que les trois autres pris isolément (temps de chute de Hagberg, taux de protéines, force boulangère) relèvent des niveaux “Premium” ou “Supérieur” », souligne le rapport Arvalis-Institut du végétal/FAM. Pour finir, 11 % des lots 2021 sont qualifiés de « Premium » (38 % en 2020), et 16 % sont qualifiés de « Supérieur » (29 % en 2020).

Le rapport considère que le climat en fin de cycle n’aura eu qu’un effet limité sur les temps de chute de Hagberg (TCH). Ainsi 67 % des blés présentent des valeurs supérieures à 220 secondes. « Un TCH bas peut conduire à des pâtes plus collantes, plus molles, et influé sur la réaction de Maillard donnant des pains plus rouges », précise Adeline Streiff.