Pain - Comment le changement climatique pourrait influer sur les farines ?

Le changement climatique affecte les volumes de blé produit et leur qualité. « Le changement climatique va changer la qualité des farines, en modifiant soit la concentration, soit la composition des protéines », explique Catherine Ravel, ingénieure de recherche au sein de l’Inrae de Clermont-Ferrand. Qui dit changement de la qualité de la farine, dit plus de travail pour les meuniers et les boulangers, ajoute l’experte. 

La scientifique de l’Inrae a présenté, lors des JTIC les 23 et 24 novembre à Tours, une série d’études analysant les effets de la hausse des températures et de la concentration en CO2 atmosphérique sur la qualité des blés et de la farine qui en est issue. Il en ressort qu’un accroissement des températures, cumulé à une hausse de la concentration en CO2 atmosphérique, génère une baisse de la teneur en protéines de réserve des blés, incluant les gluténines et les gliadines. Les premières servent à renforcer l’élasticité et la ténacité des pâtes, les secondes augmentent leur viscosité et leur souplesse. 

Davantage de trous dans les pâtes 

Si l’on isole chaque facteur, la hausse de CO2 atmosphérique va diminuer la concentration de gliadines dans le blé, ce qui donnera une pâte plus tenace et une mie de pain moins volumineuse. La hausse des températures augmentera la production de gliadines mais réduira en proportion celle de gluténines, abaissant la résistance de la pâte, « ce qui donnera plus de trous », détaille Catherine Ravel.

Conséquence : le changement climatique risque de modifier la composition des farines en protéines de réserve conduisant à des changements des caractéristiques de la pâte (pâte moins élastique, moins tenace et moins souple…) puis du pain (mie de pain plus ou moins volumineuse). Toutefois, « les meuniers et les boulangers savent s’adapter. Les meuniers peuvent faire des mélanges pour corriger les défauts de la farine d’une variété donnée en ajoutant du blé de force riche en protéines, et les boulangers peuvent également travailler différemment », rassure Catherine Ravel, afin que la qualité des pains soit préservée. Au prix d’une augmentation des coûts néanmoins, en fonction de celle des matières premières et du surplus de travail.