Aller au contenu principal

Farine de chicorée : substitut des matières grasses en panification

Connue comme succédané du café, la chicorée pourrait se faire une autre place au petit-déjeuner : sa farine peut être incorporée dans nos brioches.

LIMITER LA MATIERE grasse dans les brioches sans en affecter les caractéristiques organoleptiques. Une perspective alléchante alors que la multiplication des cas d’obésité, notamment chez les plus jeunes, fait de cette maladie un problème majeur de santé publique. Réduire la quantité de graisse dans les produits, et par là- même, leur apport calorique, est également un enjeu commercial essentiel pour les industriels alors que les consommateurs font de plus en plus attention à la qualité de leur alimentation.

Cet objectif peut être atteint, notamment en substituant partiellement dans les recettes les graisses par de la farine de chicorée. C’est ce que se sont appliqués à démontrer les techniciens de la société Leroux, qui se sont penchés sur cette alternative. Les résultats de cette étude, basée sur les expérimentations menées par l’Enilia pour un industriel de la brioche, ont été présentés lors de la journée technique de l’école Charentaise, le 6 octobre dernier.

Une farine pauvre en graisses

Riche en inuline (65 %), fibre soluble bifidogène, la farine de chicorée contient 7 % de cellulose, 15 % de glucides, 5 % de protéines, autant de minéraux et seulement 3 % de lipides. En panification, l’incorporation de farine de chicorée permet de réduire la teneur en matière grasse, tout en améliorant le moelleux et la conservation du produit. Elle renforce, par ailleurs, la tenue et le volume de la pâte, la rendant plus tolérante et mieux résistante à la surgélation. Un paramètre intéressant pour les industriels. Enfin, son utilisation permet de limiter la teneur en sel (jusqu’à -15 à -20 % sans que le consommateur s’en aperçoive). En pratique, pour substituer la chicorée à une partie des matières grasses, il faut jouer sur la synergie des fonctionnalités de cette farine et avec celles d’autres ingrédients, comme le gluten ou le triticale par exemple. Cela permet, par ailleurs, pour les fabricants de communiquer sur le côté «100 % naturel», insiste Marc Pajotin de la société Leroux. Son utilisation permet également d’alléguer sur les fibres bifidogènes et les sels minéraux, quand le taux d’incorporation est suffisamment important.

L’incorporation de chicorée suppose l’ajout d’autres ingrédients

Leroux et l’Enilia ont mené des travaux communs pour tenter de substituer partiellement des matières grasses par de la farine de chicorée dans des brioches industrielles fraîches préemballées. L’objectif était de réduire la teneur en matières grasses de 40 % tout en conservant les qualités organoleptiques. Les caractéristiques de fondant et de moelleux, qui font l’attrait du produit pour le consommateur, devaient en particulier être conservées. L’incorporation de chicorée a permis d’abaisser de 18 à 11 % la quantité totale de beurre concentré (riche en acides gras trans) incorporée à la formule, sans altérer le fondant de la brioche. Les fibres, solubles et insolubles, de cette farine jouent en fait un rôle d’agent de masse, liant l’eau d’une manière positive pour le caractère fondant. Le rendement de cuisson est également éprouvé. De plus, comme les émulsifiants, elle améliore la texture du produit fini en limitant le rassissement et en améliorant le moelleux. Le produit a d’ailleurs été validé par une étude sensorielle, menée auprès d’un panel de 60 personnes de la région rochelaise. Les analyses au texturomètre, pour une DLC de moins d’un mois, attestent de la stabilité de la texture dans le temps. Pour obtenir le caractère moelleux, les techniciens ont ajouté du sirop de glucose, des dextroses et des hydrocolloïdes. Ces derniers, améliorent, en synergie avec la farine de chicorée, le taux d’hydratation de la pâte. Leroux a également mené des essais avec un industriel vendéen sur une formule chicorée-farine de lupin- enzymes, sans matières grasses ni émulsifiants. «L’industriel n’en croyait pas son palais en goûtant le produit», explique Marc Pajotin.

La chicorée peut également remplacer les émulsifiants de synthèse. Les essais menés sur les buns, en la substituant aux E472 (mono et diglycérides d’acides gras) pour éviter le phénomène de rétraction de la pâte dans les moules, donnent un résultat semblable au niveau de la tenue. La machinabilité de la pâte s’est par ailleurs révélée meilleure, malgré la baisse de la quantité de matières grasses.

Point essentiel, l’apport calorique est diminué d’environ un tiers dans les formules contenant de la farine de chicorée et moins de matières grasses. Le prix, qui reste l’un des premiers critères d’achat, est plus ou moins identique, «à quelques dizaines de cents près», puisque l’étude visait également à «ne pas grever le coût de revient».

Les plus lus

Illustration de Donald Trump et Xi Jinping s’affrontant dans un bras de fer, symbolisant la rivalité commerciale entre les États-Unis et la Chine.
Taxes douanières : Donald Trump est-il en train de pousser les acheteurs chinois vers l’orge française ?

Lors du colloque du 3 avril sur les orges brassicoles à Orléans, Alexis Garnot, trader chez Soufflet Négoce, a alerté sur les…

Silo d'Agrial à Blainville sur Orne proche canal
Fret fluvial – La mise en service du canal Seine-Nord Europe décalée à 2032

Lors de la conférence des parties prenantes de l’Alliance Seine-Escaut le 31 mars 2025, le ministre chargé des Transports et…

Damien Cariou fondateur et CEO de Syndev téléphone à la main dans un champ
Agriculture régénérative : Comment gérer la donnée au sein d'une filière ?

Les filières engagées dans l’agriculture régénérative et/ou bas carbone font face à des besoins croissants dans la gestion des…

Illustration d’un port de commerce avec des grues, un navire cargo et un tas de blé symbolisant les exportations céréalières françaises vers l’étranger
Taxes douanières de Donald Trump : FranceAgriMer confirme le manque de visibilité sur le prix des céréales

FranceAgriMer a présenté le 16 avril la situation des marchés céréaliers au niveau mondial, européen et français pour le mois…

Alexis Garnot fait une intervention pour présenter la tendance marché 2025 des orges brassicoles lors du colloque Arvalis des orges brassicoles du 3 avril à Orléans.
« La prime brassicole de 50 €/t est actuellement peut-être un peu chère dans le contexte de marché présent », alerte Alexis Garnot

Dans le cadre du colloque sur les orges brassicoles, organisé par Arvalis le 3 avril à Orléans, Alexis Garnot, trader chez…

<em class="placeholder">granulé d&#039;engrais blancs</em>
Marché des engrais : repli des cours de l’urée puis de l’ammonitrate

Dans un marché de fin de campagne, les cours de l’azote se sont détendus en mars après la flambée de ces quatre derniers mois…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 958€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site La dépêche – le petit meunier
Bénéficiez de la base de cotations en ligne
Consultez votre revue numérique la dépêche – le petit meunier
Recevez les évolutions des marchés de la journée dans la COTidienne