Farine de chicorée : substitut des matières grasses en panification

LIMITER LA MATIERE grasse dans les brioches sans en affecter les caractéristiques organoleptiques. Une perspective alléchante alors que la multiplication des cas d’obésité, notamment chez les plus jeunes, fait de cette maladie un problème majeur de santé publique. Réduire la quantité de graisse dans les produits, et par là- même, leur apport calorique, est également un enjeu commercial essentiel pour les industriels alors que les consommateurs font de plus en plus attention à la qualité de leur alimentation.

Cet objectif peut être atteint, notamment en substituant partiellement dans les recettes les graisses par de la farine de chicorée. C’est ce que se sont appliqués à démontrer les techniciens de la société Leroux, qui se sont penchés sur cette alternative. Les résultats de cette étude, basée sur les expérimentations menées par l’Enilia pour un industriel de la brioche, ont été présentés lors de la journée technique de l’école Charentaise, le 6 octobre dernier.

Une farine pauvre en graisses

Riche en inuline (65 %), fibre soluble bifidogène, la farine de chicorée contient 7 % de cellulose, 15 % de glucides, 5 % de protéines, autant de minéraux et seulement 3 % de lipides. En panification, l’incorporation de farine de chicorée permet de réduire la teneur en matière grasse, tout en améliorant le moelleux et la conservation du produit. Elle renforce, par ailleurs, la tenue et le volume de la pâte, la rendant plus tolérante et mieux résistante à la surgélation. Un paramètre intéressant pour les industriels. Enfin, son utilisation permet de limiter la teneur en sel (jusqu’à -15 à -20 % sans que le consommateur s’en aperçoive). En pratique, pour substituer la chicorée à une partie des matières grasses, il faut jouer sur la synergie des fonctionnalités de cette farine et avec celles d’autres ingrédients, comme le gluten ou le triticale par exemple. Cela permet, par ailleurs, pour les fabricants de communiquer sur le côté «100 % naturel», insiste Marc Pajotin de la société Leroux. Son utilisation permet également d’alléguer sur les fibres bifidogènes et les sels minéraux, quand le taux d’incorporation est suffisamment important.

L’incorporation de chicorée suppose l’ajout d’autres ingrédients

Leroux et l’Enilia ont mené des travaux communs pour tenter de substituer partiellement des matières grasses par de la farine de chicorée dans des brioches industrielles fraîches préemballées. L’objectif était de réduire la teneur en matières grasses de 40 % tout en conservant les qualités organoleptiques. Les caractéristiques de fondant et de moelleux, qui font l’attrait du produit pour le consommateur, devaient en particulier être conservées. L’incorporation de chicorée a permis d’abaisser de 18 à 11 % la quantité totale de beurre concentré (riche en acides gras trans) incorporée à la formule, sans altérer le fondant de la brioche. Les fibres, solubles et insolubles, de cette farine jouent en fait un rôle d’agent de masse, liant l’eau d’une manière positive pour le caractère fondant. Le rendement de cuisson est également éprouvé. De plus, comme les émulsifiants, elle améliore la texture du produit fini en limitant le rassissement et en améliorant le moelleux. Le produit a d’ailleurs été validé par une étude sensorielle, menée auprès d’un panel de 60 personnes de la région rochelaise. Les analyses au texturomètre, pour une DLC de moins d’un mois, attestent de la stabilité de la texture dans le temps. Pour obtenir le caractère moelleux, les techniciens ont ajouté du sirop de glucose, des dextroses et des hydrocolloïdes. Ces derniers, améliorent, en synergie avec la farine de chicorée, le taux d’hydratation de la pâte. Leroux a également mené des essais avec un industriel vendéen sur une formule chicorée-farine de lupin- enzymes, sans matières grasses ni émulsifiants. «L’industriel n’en croyait pas son palais en goûtant le produit», explique Marc Pajotin.

La chicorée peut également remplacer les émulsifiants de synthèse. Les essais menés sur les buns, en la substituant aux E472 (mono et diglycérides d’acides gras) pour éviter le phénomène de rétraction de la pâte dans les moules, donnent un résultat semblable au niveau de la tenue. La machinabilité de la pâte s’est par ailleurs révélée meilleure, malgré la baisse de la quantité de matières grasses.

Point essentiel, l’apport calorique est diminué d’environ un tiers dans les formules contenant de la farine de chicorée et moins de matières grasses. Le prix, qui reste l’un des premiers critères d’achat, est plus ou moins identique, «à quelques dizaines de cents près», puisque l’étude visait également à «ne pas grever le coût de revient».