en odeur de sainteté !

LA CONSOMMATION de légumes secs, alors qu’elle fait encore partie de l’alimentation de base de beaucoup de pays d’Amérique latine, d’Asie ou d’Afrique, a fortement diminué durant la deuxième moitié du 20e siècle dans la plupart des pays occidentaux. Depuis quelques années pourtant, la courbe s’inverse et la consommation croît régulièrement traduisant un regain d’intérêt pour cette famille d’aliments. Avec une utilisation globale en France de légumes secs de 120.000 t, soit environ 2 kg par habitant chaque année, la production française ne couvre que le cinquième de nos besoins. Appelés aussi légumineuses, ils sont en fait des «graines vivantes qui constituent un réservoir de vie et d’énergie», comme le déclare Jean-Claude Haudecœur, président de la Fédération. A ce titre et à une époque où la sécurité alimentaire devient une priorité, les légumineuses s’inscrivent comme produits sains et ont retrouvé grâce auprès de nos fourneaux. Légumes secs, le grand retour !

La santé vient en mangeant…

En mangeant oui, mais pas n’importe quoi ! C’est le message que veut faire passer le professeur Philippe Passa, président du groupe de travail de l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments). Il dénonce une épidémie d’obésité résultant d’un excès d’apport énergétique tant chez l’enfant que chez l’adulte. Il faudrait changer les habitudes alimentaires et donner sa chance aux légumes secs, riches en fibres et pauvres en lipides, «et dont les conséquences bénéfiques pour la santé sont reconnues», déclare le professseur. La première recommandation majeure serait donc, au sein de toutes les classes d’âge, de modifier ses comportements de consommation afin d’enrayer une alimentation trop riche, génératrice d’affections dites de “civilisation” telles que certains cancers ou maladies cardiovasculaires. La France mange mal mais chercherait apparemment à se racheter une conduite avec, entre autres, le retour des légumes secs dans l’alimentation. Bonnes sources de magnésium et d’oligo-éléments, ils renferment également du calcium, du fer et sont largement recommandés par les nutritionnistes. Ce regain d’intérêt pour les légumes secs correspond, de toute façon, bien à l’engouement actuel des Français pour des produits authentiques, naturels et sains.

Sous les feux de la rampe

Longtemps associés aux souvenirs de guerre et qualifiés de plats du pauvre, la donne change et la cote des légumes secs remonte. En témoigne l’augmentation des superficies cultivées qui étaient de 300 ha il y dix ans, contre à peu près 1.500 ha aujourd’hui, selon Dominique Briffaud, vice-président de l’Organisation des producteurs de légumes. De vulgaire tambouille, le légume sec se transforme peu à peu en joyau gastronomique grâce au consommateur qui recherche à nouveau toutes les valeurs des produits du terroir et se laisse séduire par leur variété, leur facilité d’utilisation et leur digestibilité. En effet, grâce aux traditions culinaires et ethniques, de nombreux légumes secs sont remis au goût du jour avec, par exemple, les pois chiches et le couscous, les haricots et le Tex mex... Ils sont également de plus en plus prisés par les chefs de la restauration française. Ce n’est donc pas encore la fin des haricots… Et c’est tant mieux !