BLE TENDRE Maîtriser la valeur meunière
Le consortium constitué en 2003 pour mieux connaître les caractéristiques de la valeur meunière et pouvoir évaluer et améliorer les blés selon ce critère entend prolonger ses travaux pour trois ans
« LES TRAVAUX de recherche et d’amélioration des blés se sont concentrés, ces cinquante dernières années, sur la qualité de la matière première pour la seconde transformation » , affirme Joël Abécassis, de l’Inra de Montpellier, coordinateur des travaux du consortium valeur meunière. « Leur aptitude à la première transformation à été délaissée ». Les bases physico-chimiques de la valeur meunière sont, de fait, mal connues et les professionnels ne disposent d’aucun test de sélection pour ce paramètre. « Or on a pu constater une grande variation des rendements à la mouture. » En 2003, une poignée d’intervenants majeurs de la filière décide alors de mettre en commun leurs compétences pour combler ce déficit de connaissances et travailler au décryptage de ce critère en créant le Consortium valeur meunière (CVM). L’Inra, Arvalis-Institut du végétal, l’ANMF (Association nationale de la meunerie française), l’Afsa (Association française des semences de céréales à pailles et autres espèces autogames), Danone Vitapole, Chopin technologies et l’Irtac prennent part au projet. Encouragés par des premiers résultats prometteurs, les partenaires ont l’intention de prolonger leurs travaux pour trois ans, avec une équipe renforcée, pour ce consortium valeur meunière numéro 2, par la participation de la société Bülher et l’Ensmic/Enilia.
Identifier les caractéristiques physico-chimiques de l’aptitude au fractionnement
La valeur meunière d’un blé correspond à son aptitude à fournir un maximum de farine de pureté déterminée pour un coût de production optimum (correspondant à l’énergie dépensée pour la fabriquer). Le CVM a défini trois thèmes répartis entre les participants, réunis en comité. Le premier, pris en charge par Valérie Lullien de l’Inra, cherche à déterminer les bases structurales de ce critère. Le but ultime est d’améliorer l’aptitude des blés à la mouture.
Le deuxième comité, co-animé par Arvalis et Chopin Technologies, travaille au développement d’un mini-moulin qui permettrait d’estimer la valeur meunière. Il aura des applications « à la sélection, mais également à la récolte pour la gestion des lots », précise Joël Abécassis. Il devra être représentatif du moulin d’essais que le troisième comité, qui s’intéresse à la mouture de référence, cherche à élaborer. Dans le cadre du comité 1, « nous étudions la variabilité génétique et agronomique de la valeur meunière. Nous entendons mettre au point des marqueurs pouvant être utilisés en sélection pour créer des variétés améliorées » selon ce critère, développe Joël Abécassis. Le CVM1 a mis en évidence l’influence de la dureté sur les propriétés mécaniques des enveloppes, ainsi que sur l’enrichissement, au premier broyage notamment, des farines en contenu de la couche à aleurone, riche en protéines.
Outre des conséquences nutritionnelles, cela pourrait remettre en cause l’usage du seul marqueur teneur en cendres comme indicateur de pureté des farines. La relation entre l’extensibilité des enveloppes et l’enrichissement des farines en éléments de la couche à aleurone, ainsi que la taille des gros sons a aussi été établie. Il a de plus été démontré que la dureté influe sur la proportion de très fines particules (<50 µm). La vitrosité joue, elle, sur la vitesse de réduction des semoules (>200 µm) en farine.
Développement d’un mini-moulin pourévaluer les valeurs meunière puis boulangère
« Au début, nous cherchions a mettre au point un appareil capable de prévoir le rendement d’un blé, pour un taux de cendre correct et une répartition des produits normale », explique Arnaud Dubat directeur du département farine de la société Chopin Technologies. L’équipe est partie de son moulin d’essais CD1. « Le diagramme a été modifié pour accroître le taux d’extraction. Traitant des lots de 200-500 g, il dispose désormais de parties broyage et convertissage suivies d’un tamisage centrifuge ». Le CVM1 « a donné des résultats très encourageants. Nous avions atteint une extraction supérieure et parvenions à déterminer si un blé était hard ou soft », s’enthousiasme Arnaud Dubat. « Mais avoir un rendement élevé et une farine inutilisable ne rimerait à rien.à la fin du CVM1, nous avons décidé d’intégrer une information sur la qualité de la farine. Il faut donc réajuster nos réglages au risque de perdre en extraction », explique-t-il.
Un prototype est en cours de validation notamment au niveau de la valeur d’utilisation qui se base sur les résultats alvéographiques. Le choix de ce paramètre, à la représentativité controversée, a été très discuté au sein du consortium. « Réaliser des tests de panification serait idéal, mais cette méthode n’est pas assez répétable et reproductible pour servir de référence à des fins de recherche ». Des blés, aux farines caractéristisées grâce au moulin de référence, Siraga, sont donc passés sur le mini-moulin pour le caler. Les quantités d’amidons endommagés sont également prises en compte pour les réglages. Une fois finalisé, le produit, « encore volumineux », sera mis à disposition du comité 1 et validé par des essais chez les sélectionneurs.
Création d’un nouveau moulin de référence
Le troisième comité, chapeauté par l’ANMF et Arvalis, étudie la possibilité d’obtenir une mouture semblable à celle du moulin Siraga qui sert de référence à toute la filière et permet notamment d’établir la liste VRM. « Le problème est qu’il n’en existe qu’un exemplaire en France. Basé à l’Ensmic, il s’avère peu disponible », comme l’explique Flavie Souply de l’ANMF. Différents fabricants internationaux ont été consultés et seule la proposition de Bülher s’est avérée intéressante. La mouture de référence travaillera sur des volumes supérieurs à 200 kg alors que le Siraga ne pouvait traiter que des lots de 10 kg, ce qui réservera « d’autres applications et en fait des outils complémentaires », comme le souligne Flavie Souply. « Si le Siraga permet d’appréhender les étapes unitaires, le pilote sera plus proche d’un modèle industriel ». Il sera basé à l’Ensmic, dans un bâtiment bientôt construit à cet effet. Il reproduira, sur deux étages, toutes les étapes du process, de la réception en big-bags à l’ensachage, en passant par le nettoyage et la préparation. Le diagramme devrait être finalisé fin juin, l’ensemble du projet devant être ficelé, sur le papier, d’ici la fin 2007. « Le pilote devra satisfaire tous les partenaires », insiste Flavie Souply. Pour les étudiants, il représente un excellent support d’enseignement, comme s’en réjouit Jean-Pierre Bodin, directeur des ateliers technologiques du pôle Ensmic/Enilia. « Au-delà des étapes individuelles, il permet, par exemple, d’appréhender une démarche HACCP », argumente-t-il. Ce pilote « pourra aussi être utilisé à des fins de recherche », par Arvalis et l’Inra notamment ou encore servir, pour France export céréales à la « promotion des blés français ». Les meuniers et Danone pourront y réaliser des moutures de faibles volumes, tester des nouvelles farines, des mélanges innovants… Et l’école espère pourvoir conduire des projets associants étudiants et entreprises. « Reste à définir les règles de gouvernance de ce nouveau pilote », poursuit Flavie Souply. Si le consortium bénéficie de quelques aides –le comité 1 reçoit notamment un soutien de la FSOV (Fonds de soutien à l’obtention végétale)– les travaux sont, en grande partie, financés sur les fonds propres des participants. Le budget du moulin pilote est, lui, intégré au dossier du pôle d’excellence rurale, validé et piloté par la communauté de communes de Surgères.
