Partenariat

Semae et Euro-Toques s’engagent pour une alimentation saine et durable à travers les légumes

Sauvegarder la diversité génétique notamment en valorisant les variétés anciennes dans la cuisine française, et la promouvoir à l’international dans le cadre d’une alimentation saine et durable… Dans la mouvance politique actuelle française et internationale, Semae, l’interprofession des semences et plants, et Euro-Toques, l’association des chefs en charge de la sauvegarde et la promotion des produits alimentaires de qualité et d’origine, ont signé ensemble le 9 novembre un Manifeste “Pour une alimentation saine et une agriculture durable”.

Des engagements généraux, des actions concrètes à venir

Cette déclaration d’intention concerne spécifiquement les légumes -mais aussi éventuellement les légumineuses, dans le cadre du Plan Protéines et de la volonté politique de les développer. Il s’agit de grandes lignes pour des engagements concrets à venir, qui vont se mettre en place au fur et à mesure. « Cela fait longtemps que l’on travaille ensemble, on rentre à présent dans une phase de formalisation », exprime François Burgaud, conseiller pour le président de Semae.

Jean-Marc Bournigal, directeur général de Semae, confirme : « Faire signer ensemble les professionnels des semences et les chefs peut sembler original mais des discussions existaient déjà depuis un moment entre nous, nous sommes partenaires au Sia… Nous avons la même conviction à fournir des produits sains et de qualité jusqu’aux consommateurs et convives, dans un contexte de changement climatique et de transition alimentaire et agroécologique. »

Parmi les engagements à venir : la défense d’une alimentation saine et durable par l’utilisation de fruits et légumes de qualité (saisonnalité, local, bio, etc.) ; la traçabilité et la sûreté des produits ; la diversité ; l’innovation (variétale, de saveur, nutritionnelle…) ; la (ré) information par « combattre un certain nombre d’idées reçues au sujet de la biodiversité, des nouvelles variétés, et de la meilleure façon de produire des fruits et légumes aujourd’hui en France ».

Un besoin de mieux se comprendre et d’expérimenter ensemble les nouvelles variétés

Il s’agit aussi de mieux se comprendre les uns les autres. Par exemple, un certain nombre de chefs ont une vision déformée des semences, de leur réglementation… Et même des légumes, des variétés à la saisonnalité. « Par ce manifeste, on s’engage à dialoguer, à se rencontrer et à se comprendre. Je suis sûr que notre collaboration sera, à l’image de notre alimentation, saine et durable », appelle Guillaume Gomez, co-président d’Euro-Toques.

Ainsi une des premières actions concrètes à venir : la Commission Semences d’Euro-Toques, créée il y a un an et demi, a demandé spécifiquement des échanges avec les semenciers. Objectif : expérimenter en potager et dans les assiettes les nouvelles variétés et leur adaptation régionale. Les opérateurs sont en train de voir ensemble comment mettre en place ces tests. « Nous favorisons une provenance en circuit court, régional voire nationale. Chaque chef va cuisiner la variété adaptée à sa région », illustre le chef Alfredo Martin.

Rungis, « partenaire mais pas signataire »

Il n’y a pas d’engagement financier spécifiquement pour le manifeste mais des actions qui entre dans les objectifs du manifeste ont fait l’objet de financement. François Burgaud rappelle ainsi qu’il y a 4 ans, Semae s’est engagée à 350 000 € par an pour la conservation génétique (la moitié des fonds pour un appui aux collections nationales françaises et l’autre moitié pour un fond international pour avoir aussi ce travail de conservation.

« C’est le début d’une collaboration dans la durée, des deux bouts de la chaîne. Nous sommes ouverts à d’autres acteurs », précisent les signataires. Rungis par exemple, a participé aux réunions de préparation mais n’a finalement pas signé le manifeste. « Il reste partenaire néanmoins. » La question de la traçabilité, l’enjeu d’accès des professionnels et des consommateurs à l’information, et l’attente de raconter l’histoire des produits et des variétés… « Les Min seront certainement impliqués. »

Une masterclass à l’EPMT pour célébrer le moment

Le manifeste a été signé le 9 novembre à l’Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT). L’idée avait été envisagée de le faire à Rungis. Un menu a été créé spécialement pour l’occasion par le chef Nicolas Brenelière (Le Paradis Latin, Paris 5e) en axant sur la saisonnalité, les variétés (légumes anciens) et la provenance. Potimarron “courge rouge Vif d’Etampes” et le chou de Milan, en version bio et fournis par la Coopérative Bio d’Ile-de-France, étaient à l’honneur de ce menu très légumier.

Les étudiants ont ainsi cuisiné des soufflés de potimarron, un millefeuille saumon-chou mais aussi des amuse-bouches tels que des salades de shiitakés aux radis, nems de choux, carottes farcies, tourtes de pommes de terre, mini tatins, gâteaux de patate douce…  « Les jeunes étaient très motivés et intéressés », s’est réjoui le chef Alfredo Martin, qui a guidé les élèves pendant la masterclass.

Ismaël Menault, directeur de l’école de Paris des métiers de la table (EPMT) a aussi souligné : « L’école, partenaire d’Euro-Toques pour des masterclass, est engagé dans tout ce qui est bon et durable. Il y a une vraie dynamique et une prise de conscience sur l’écologie et la santé publique. » Et pour sensibiliser les jeunes en formation aux légumes, et pas que dans les assiettes, l’EPMT, entièrement rénovée, a installée il y a un mois et demi un mini potager dans son enceinte afin de sensibiliser ses élèves au cycle des saisons et au lien à la terre.