Les prunes, produits phares du mois

AMONT La prune est un fruit marqué d'histoire et de tradition, cependant la production française est en baisse notamment sur la variété reine-claude. La France est actuellement (2013) le quatrième pays européen producteur de prune, avec 120 000 t de prunes à pruneaux (prune d'Ente) et près de 60 000 t de prunes de table. Elle se positionne derrière la Roumanie, 493 000 t en grande partie destinée à la transformation, l'Espagne (205 000 t) et l'Italie (199 000 t). Les nouvelles variétés américano-japonaises jaunes, rouges ou bleues constituent un peu plus de 50 % des volumes récoltés en France pour le marché du frais, contre 27 % pour les reines-claudes. La part des mirabelles est de 15 % et les quetsches de 6 %. En moyenne, 12 % de la production de table sont destinés à la transformation, notamment les mirabelles et les quetsches. Ces dernières sont produites à 80 % dans l'Est de l'Hexagone (Lorraine, Alsace). La majorité de la production se situe dans le Sud-Ouest avec 70 % des vergers de reines-claudes et 56 % des vergers d'autres prunes, soit environ 55 % du volume national. Le Sud-Est représente 21 % des vergers français.

Le marché national reste le premier canal de distri-bution de la production française. L'approvisionnement du pays est complété par l'importation de prunes espagnoles (8 500 t) et allemandes (1 300 t) en saison. Elles sont originaires d'Afrique du Sud (2 300 t) et du Chili (1 100 t) pour l'offre de contre-saison de février à mai.

ASSORTIMENT

95 % des tonnages sont mis sur le marché entre juillet et octobre. Avec 32 % en août et 37 % en septembre, la prune devient incontournable pour assurer la transition entre une offre déclinante des fruits d'été et le développement des fruits d'automne. Le marché est segmenté en deux groupes : les variétés européennes, les plus appréciées des consommateurs et les américano-japonaises. En septembre, les reines-claudes vraies ou dorées, de Bavay ou d'Oullins seront accompagnées de la prune Président et des incontournables mirabelles de Lorraine et quetsches d'Alsace. Les américano-japonaises Angeleno et October-Sun compléteront la gamme.

La vente en vrac reste dominante, mais le préemballé permet d'élargir l'offre avec un 1er prix en barquette de 500 g, voire 1 kg, puis de mettre en valeur des fruits qualitatifs avec un emballage différencié plus sophistiqué.

Le choix variétal et la dégustation lors du référencement permettent d'éviter de proposer au client des fruits bien colorés mais pas toujours goûteux.

IMPLANTATION

La segmentation par la couleur est très appréciée par les distributeurs. Elle dynamise le rayon et clarifie l'offre. Les prunes sont achetées par impulsion. La décision de l'acte d'achat est prise devant le rayon. Elles représentent 3,6 % des ventes en septembre et doivent être implantées dans un point vendeur du linéaire. Le regroupement des références en alternant le vrac et le préemballé augmente la profondeur de la gamme proposée et assure une bonne lisibilité du rayon.

Les fruits qui bénéficient d'un label de qualité peuvent faire l'objet d'un emplacement spécifique au sein de la famille pour valoriser l'offre. Ces fruits à noyau, malgré leur apparente fermeté, sont très fragiles. Il faut privilégier les petits volumes et élargir le facing pour éviter la présentation en masse. Pour aider le client dans son acte d'achat, une implantation en fonction de la qualité des prunes peut aussi être réalisée en dissociant les fruits à croquer de ceux à cuisiner pour les tartes ou confitures.

MISE EN SCÈNE/ANIMATION

Les variétés de prunes sont classées par coloration : vertes, jaunes, rouges et bleues. Mais cela cache des différences sur le plan gustatif. Le consommateur est souvent perdu et même si c'est la couleur qui déclenche l'achat, seul le goût sera vecteur de fidélisation. L'organisation d'une animation/dégustation permet d'élargir la connaissance de la clientèle.

Ne pas hésiter à faire déguster plusieurs variétés en s'assurant de leur qualité gustative, de leur jutosité et de la souplesse de leur chair.

SUIVI DU RAYON

Sous l'aspect un peu rustique des nombreuses variétés de prunes se cache un fruit fragile qu'il faut surveiller dès l'arrivage et pendant son séjour en rayon. Le premier critère de fraîcheur est la présence de la pruine, ce voile de cire naturelle blanchâtre que les fruits produisent pour se protéger des agressions extérieures (fortes chaleurs ou chocs thermiques). La disparition de la pruine est un signe de perte de fraîcheur (nombreux changements de température ou manipulations trop nombreuses). La fermeté est aussi un critère significatif. Les fruits devront être fermes à légèrement souples au toucher. Les fruits durs sont souvent immatures. Les prunes sont fragiles et craignent toutes les manipulations de la mise en rayon au comportement du consommateur.

Une attention particulière sera portée à l'enlèvement des fruits collants, trop mous ou abîmés. Il ne faut pas mettre ce fruit en chambre froide lors de la remballe car il craint les chocs thermiques et les manipulations nombreuses.

SIGNES DE QUALITÉ OU VARIÉTÉ RARE/ TERROIR/NICHE

Pour stimuler la demande des consommateurs, des axes de travail en production, en recherche de qualité organoleptique, ou encore en communication et marketing, peuvent être davantage exploités.

Les prunes peuvent être segmentées selon les variétés et les couleurs, mais également grâce aux signes de qualité propres à certaines variétés, qui sont réputées pour leurs bonnes qualités gustatives.

La mirabelle de Lorraine bénéficie d'une IGP depuis 1996 et d'un label rouge depuis fin 1999. Le Label rouge est un signe français qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabri-cation, ont un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires.

Dans le Sud-Ouest, la reine-claude verte ou dorée bénéficie également d'un Label rouge depuis 1998. Pour être complet, suggérer également la prune séchée provenant de la prune d'Ente et surnommée pruneaux cuits ou mi-cuits.

RÉGLEMENTATION

La réglementation des prunes commercialisées en Europe est régie par la norme générale avec obligation d'écrire le nom du produit, son origine et son prix. Le nom de la variété et la segmentation par couleur sont des éléments facultatifs rajoutés sur le pancartage pour informer d'avantage les consommateurs.

Cependant, les opérateurs qui le souhaitent, peuvent se référer à la norme CEE-ONU FFV-29 qui définit les catégories de qualités extra, I et II et de calibre mais ces informations sont facultatives au stade détail.

INFORMATION CLIENTÈLE

Certaines informations indiquées sur le pancartage font référence à la partie réglementation. D'autres éléments peuvent être communiqués pour conseiller le consommateur sur les modes d'utilisation du produit ou sur sa conservation. Par exemple, une information recette sucré-salé avec des prunes à poêler en accompagnement de viandes ou encore sur la conservation des prunes au réfrigérateur pour une durée de huit à dix jours. Un client sécurisé et aiguillé dans son choix aura davantage de chance de devenir acheteur.

AGRÉAGE

La prune, produit fragile, doit être systématiquement contrôlée à réception. Les fruits doivent être fermes à légèrement souples au toucher (jamais mous). Attention il existe encore des lots qui ne présentent pas un niveau de maturité suffisant.

Autre signe d'extrême fraîcheur, les prunes doivent être recouvertes de pruine, un voile naturel protégeant le fruit. Chaque lot doit être de couleur homogène propre à chaque variété. Il doit y avoir absence de brunissement interne du fruit signe de sur maturité ou stockage trop long.