Les pommes, produits phare du mois

AMONT

Concentrée principalement sur trois bassins (ouest, sud-ouest et sud-est de la France), la production française est représentée par quatre départements qui assurent à eux seuls 40 % de la production : le Tarn-et-Garonne (11 %), le Maine-et-Loire (11 %), les Bouches-du-Rhône (10 %) et le Vaucluse (8 %). L'arbre fruitier est constitué de deux parties : d'un porte-greffe et d'un greffon. Le greffage (association du greffon et du porte-greffe) se fait souvent en été et le printemps suivant le greffon donnera un scion. Ce dernier sera ensuite utilisé en verger pour être planté et donné par la suite des pommes au bout de trois ans.

Si la conduite en axe développée depuis une vingtaine d'années permet de limiter les temps de travaux de taille, la technique du mur fruitier se développe désormais car elle présente de forts avantages. En effet, en plus d'une meilleure pénétration du soleil dans le verger, elle facilite de nombreuses opérations sur l'arbre comme la taille mécanique, l'éclaircissage, l'irrigation ou la cueille des fruits. Bien que de nombreuses variétés soient autofertiles, des arbres pollinisateurs sont nécessaires pour compléter la féconda-tion des fleurs. Pour lutter contre les intempéries, des systèmes de lutte antigel, des filets paragrêles sont mis en place et couvrent une bonne partie des vergers français. Les recherches restent toujours axées sur la culture de variétés résistantes à la tavelure, présentant une bonne coloration et permettant une bonne conservation.

ASSORTIMENT

En ce mois d'octobre, les références disponibles en pommes sont nombreuses tant en largeur qu'en profondeur de gamme. Constituée de quatre à cinq réfé-rences pour les petites alimentations générales, cette famille pourra comporter jusqu'à plus d'une douzaine de références pour les grands linéaires présents dans les hypermarchés ou les spécialistes frais. Presque toutes les variétés de pommes produites en France sont disponibles à cette période. A côté des classiques golden delicious, royal gala, red chief, belchard, reine des reinettes, le linéaire pourra présenter des variétés plus récentes comme l'opal, la story inored, galaval, galafab ou crimson crisp. Présentées litées vrac ou en barquettes quatre fruits pour des pommes appréciées et gustatives, des sachets de 2 ou 3 kg destinés à la cuisson, sont constitués de fruits plus petits qui pourront compléter la gamme. Ne pas hésiter à proposer une même variété très recherchée comme les gala, golden... sous plusieurs références pour contenter tous les acheteurs.

IMPLANTATION

En automne, au changement de saison, il est nécessaire de revoir son rayon. La pomme est l'un des produits phare pour réactiver le chiffre d'affaires.

La part de marché des pommes représente 8 % de la consommation des fruits et légumes en octobre. Les populations de plus de 50 ans et des régions Centre-Est, du Sud et de la région parisienne sont sur-consommatrices. Ajuster le linéaire en conséquence. Déterminer une longueur de linéaire adaptée avec les variétés de saison, répartir suivant les points froids et chauds du rayon en privilégiant ces derniers pour les variétés de pommes à faire connaître, ou dont les prix sont plus élevés. Le sens de circulation des clients est à prendre en considération. Présenter selon la place de linéaire des pommes de type jaunes, bicolores, vertes, rouges américaines, reinettes, en conditionnement ou vrac, complétés par l'offre bio. Toujours prendre en compte cette règle : appliquer le bon produit au bon endroit, au bon prix, en bonne quantité.

SUIVI DU RAYON

Comme tous les fruits, la pomme – malgré son aspect “solide” – craint les chocs physiques, thermiques et devra être surveillée sur le rayon. Il est conseillé de ne pas faire plus de trois rangs de fruits ou d'utiliser des faux fonds si on désire faire une pyramide. Attention car les clients peuvent plus facilement les faire tomber sur le sol !

Veiller à la fraîcheur des produits présentés : pas de pommes pourries, ni flétries. Ecarter les pommes choquées et celles qui présentent des taches marron (échaudure) ou des petits points bruns sur et sous l'épiderme (bitter pit), défaut caractéristique des reines des reinettes, goldens et braeburns. La durée de vie en rayon est généralement comprise entre deux à six jours en fonction des variétés. Penser à ne pas trop “charger” le linéaire avec de nombreux sachets et barquettes car les fruits se déprécieront rapidement et effectuer une bonne rotation pour le vrac : les pommes restantes devront être positionnées sur les récentes.

INFORMATION CLIENTÈLE

Le critère d'achat des pommes se fait par la fermeté du fruit et par l'absence de défauts visibles sur l'épiderme (taches, chocs). La présence d'un pédoncule épais, la turgescence et la coloration du fruit sont donc les critères importants d'achat des fruits, en particulier sur les pommes vrac litées. Préférer des fruits présentant un calibre suffisamment important en fonction des variétés, certaines comme la rubinette par exemple sont naturellement de petite taille.

La durée de vie des pommes est de quatre à sept jours à l'air ambiant sans flétrir, pour une plus longue conservation elles peuvent être placées dans le bac à légumes du réfrigérateur.

AGRÉAGE

A la réception, les lots devront être exempts de taches, chocs et pourritures. La fermeté est un critère important pour évaluer la maturité des pommes. Après la récolte, la chair se ramollit et devient moins résistante à la pression. Le fruit devra être turgescent (gorgé d'eau), avec un pédoncule suffisamment épais pour posséder un fruit de qualité, un pédoncule desséché et une peau qui fripe sous le pouce sont signe de déshydratation. Ne pas hésiter à goûter la pomme afin de s'assurer de la gustativité de cette dernière.

SIGNE DE QUALITÉ OU VARIÉTÉ RARE/ TERROIR/NICHE

L'indication géographique protégée et l'appellation d'origine protégée (IGP et AOP) sont les deux signes officiels de qualité de la famille pommes. Ces derniers, souvent associés à des marques reconnues, sont à rechercher lors de la construction de la gamme.

Les IGP “Pommes et Poires de Savoie” reconnues pour des caractères typiques liés à l'altitude et aux variations climatiques et “Pommes de Haute Durance” avec un taux de sucre supérieur à 12° Brix et une fermeté spécifique sont très appréciées des consommateurs. Les “Pommes du Limousin” possèdent une AOP qui assure aux variétés golden delicious de déguster un fruit avec un taux de sucre supérieur à 12,5° Brix.

En plus des tests de sucre et de fermeté, les variétés “golden delicious” sont contrôlées selon l'indice Thiault : indice basé sur des données objectives (sucres solubles totaux plus acide malique), assurant le meil-leur goût de celles-ci. Les marques reconnues comme Pink Lady, Juliet, Tentation sont aussi à prendre en compte car très demandées par le client.

RÉGLEMENTATION

Les pommes obéissent à une norme spécifique européenne qui les classe en trois catégories (Extra, I et II) spécifiant la qualité visuelle du produit, les défauts acceptés et leur calibre. A cela, se rajoutent pour la production française des accords interprofessionnels sur des échelles de calibre obligatoires en poids, l'interdiction des sachets verts pour les golden et le conditionnement exclusif en bennes ou pallox pour les fruits destinés à la transformation industrielle.

MISE EN SCÈNE/ANIMATION

Il faut mettre en scène la pomme dans le rayon par sa segmentation, ses couleurs, ses goûts, ses usages culinaires, ses productions locales bien identifiées. On peut aussi organiser des animations en partenariat avec les opérateurs détenant des variétés clubs. Mettre en avant les variétés typiques ou anciennes, les efforts autour de la démarche “Ecoresponsable” entrepris par les producteurs français. Construction des îlots à thème, renforcement de l'attractivité visuelle, mise en place des têtes de gondoles attirantes avec des animations, dégustations et des promotions dynamisent l'activité de cette famille.