Les endives, produits phare du mois

AMONT La France est encore aujourd'hui le premier pays européen producteur d'endives avec 180 000 t (moyenne 2012-2014), en dépit d'une diminution des surfaces ces dix dernières années. Les principaux concurrents sont les Pays-Bas et la Belgique, avec respectivement 50 000 et 40 000 t. Le recul des superficies est compensé aujourd'hui par un meilleur potentiel de production des nouvelles variétés, avec un bon développement racinaire aux champs et au forçage, selon leur créneau de production (très précoce, précoce, normal, tardif et très tardif).

Sur le territoire national, la région des Hauts-de-France (issue de la fusion Nord-Pas-de-Calais et Picardie, deux tiers et un tiers des surfaces de production) est le principal producteur d'endives avec 91 % des surfaces. Pour obtenir les chicons blancs d'endives bien connus en magasin, la première étape est la production de racines au champ. Les semis sont réalisés de mi-avril à fin mai pour une récolte de mi-août à fin novembre. Après arrachage, les racines sont stockées en chambre froide, de huit jours jusqu'à dix-onze mois selon les variétés. Cela permet de stopper leur évolution végétative et d'étaler la pro-duction sur une année complète. Enfin, pour obtenir la partie consommable de l'endive, le principal mode de production utilisé en culture conventionnelle et en bio (0,5 % de la production) est le forçage des racines en salle humide et chaude, à l'obscurité. Il existe le forçage des racines en couches traditionnelles, qui représente une minorité de la production.

MISE EN SCÈNE/ANIMATION

Pour valoriser les endives, il faut jouer sur une alternance des références grâce aux formes, couleurs et packagings. Une segmentation par usage pour les préemballés peut favoriser la lisibilité des produits. S'assurer de la qualité des endives en vrac qui sont rapidement visibles et qui retiendront l'attention des consommateurs sur l'ensemble de la famille. C'est la pleine saison, privilégier une référence à fort potentiel de vente en tête de gondole, suivi des autres comme point d'entrée dans le rayon.

ASSORTIMENT

En janvier, la famille endive se classe à la première place du top légumes devant la tomate et l'ensemble de la gamme salade. Il faut donc lui donner la place qu'elle mérite en termes d'assortiment mais aussi de linéaire. L'endive vrac en plateau est incontournable, mais il faut donner de la profondeur à l'assortiment pour satisfaire le plus grand nombre de consommateurs. Dans la gamme sachet, le 1 kg peut s'accompagner du 2 kg pour présenter un 1er prix et développer les ventes. De jeunes pousses d'endives récoltées plus précocement (14 jours au lieu de 21) peuvent être présentées en barquettes filmées. Cela permet d'élargir l'offre en développant l'aspect snacking de ce légume multi-usages. La barquette de 500 g valorise un chicon plus qualitatif.

Pour donner de la couleur, on peut aussi référencer l'endive rouge vrac ou sachet, ou encore la barquette d'endives Carmine. En complément, il est possible de proposer une endive de pleine terre, plus ferme, ou issue de l'agriculture biologique.

IMPLANTATION

L'endive, produit appartenant à la famille des crudités, connaît une forte saisonnalité dans ses ventes et dans la structure de son assortiment en fonction des périodes de l'année. Le pic de cette saisonnalité est arrivé et l'implantation du rayon doit être adaptée. Ce légume, dont l'assortiment est pléthorique en ce mois de janvier, nécessite un facing conséquent avec une tête de gondole en sachet de 1 ou 2 kg quasi permanente. L'emplacement des références d'endives doit être choisi avec précaution afin d'éviter toute source lumineuse importante, qui entraîne le verdissement des chicons lié à la synthèse chlorophyllienne. Regrouper les références barquettes à proximité des endives vrac et jouer sur les usages avec les références à cuire, à braiser, en salade, en apéritif qui se différencient par leur calibre et le nombre d'endives proposé. De même, un rayon travaillé à la descente, en prenant 11,5 soin de présenter une référence sur toute la hauteur, clarifie l'assortiment.

SUIVI DU RAYON L'endive, fragile et sensible, symbole de fraîcheur doit être suivie en conséquence. Contrôler régulièrement le linéaire de ce légume qui évolue rapidement, lié aux contraintes du rayon. Dans la mesure du possible, couvrir le plus possible les chicons présentés en vrac, pour éviter toute accélération du verdissement et de déshydratation. Retirer les feuilles abîmées d'un geste simple et rafraîchir la coupe en cas d'oxydation trop importante. Les endives se conservent bien en chambre froide à basse température. Adaptez alors le remplissage du rayon par rapport aux ventes quotidiennes, et plus en amont encore. Surveillez l'adéquation des commandes par rapport aux ventes en magasin. L'attractivité du rayon passe également par un linéaire correctement rangé. Repositionnez les sachets pour qu'ils soient regroupés par références, visibles et présentables. Surveillez l'évolution de la base des chicons dans les sachets en écartant les débuts de brunissement, de rosissement ou de pourriture.

INFORMATION CLIENTÈLE

Pour conforter les consommateurs dans le choix des endives, conseillez un chicon fermé et non verdi. Le principal frein à l'achat de ce légume est l'image un peu “vieillissante” que s'en font les consommateurs. Dynamisez les ventes en leur rappelant le côté pratique de son utilisation. Il suffit d'effeuiller les deux premières feuilles du chicon, de le couper en deux, puis sur sa longueur pour obtenir une salade en cru ou une préparation prête à braiser. Noix et fromage peuvent agrémenter la salade. Les canapés d'endive garnis composent un apéritif réussi.

AGRÉAGE

L'endive est un bourgeon, il est donc très sensible à la lumière et à la chaleur. L'agréage porte sur la fraîcheur des feuilles qui doivent être blanches à pointe jaune. A réception, surveillez l'absence de montaison (en coupant une endive en deux © CT dans le sens de la longueur) et de verdissement. Le chicon doit également être bien fermé et présenter des feuilles craquantes, signe de turgescence. Contrôlez le point de coupe qui doit être net, frais et à la limite légèrement rosie. Enfin, les feuilles ne doivent pas présenter de meurtrissures ou de taches trop développées.

RÉGLEMENTATION

L'endive est soumise à la norme générale de commercialisation européenne obligatoire qui garantit le caractère sain, loyal et marchand des produits. Elle comporte également des obligations de marquage du nom du produit, son origine et son prix.

La norme CEE-ONU FFV-38 est, quant à elle, d'application facultative et définit les trois catégories de qualité Extra, I et II et un calibrage. Au stade de détail, le marquage sur l'ardoise de la catégorie et du calibre est facultatif pour l'endive.

SIGNES DE QUALITÉ OU VARIÉTÉ RARE/ TERROIR/NICHE

La diversification de l'offre commerciale de l'endive tente de s'élargir au fil des années, selon des critères de couleur, de forme, mais aussi de goût. Ainsi, l'endive rouge a vu le jour sur les étals. Dans les années 2000, c'est le produit endigia, à la forme plus large et à la proportion de rouge plus importante, qui est commercialisé sous la marque Carmine. Ce produit de niche tourne autour des 400-800 t/an. Il reste encore aujourd'hui cher à produire et à commercialiser. Autre produit rare, la barbucine est commercialisée depuis 2013. Elle est constituée d'un bouquet de longues feuilles dentelées séparées, étroites, de couleur jaune. Cette chicorée est un peu plus amère que l'endive et se distingue par une texture en bouche originale. Elle se prépare facilement et peut se découper aux ciseaux. De plus, il existe sur le marché (depuis 2014) un Label rouge Endive de pleine terre, soumis à un cahier des charges bien spécifique et produite par forçage des racines en couches traditionnelles.