Abricot : l’offre commerciale passée au crible

Quels sont les leviers d’amélioration de la qualité des abricots français, souvent décriée par les consommateurs ? Le projet Micmac, porté par le CTIFL, vise à fournir des références aux opérateurs de l’amont à l’aval pour améliorer la prise en compte de la qualité des fruits présents sur le marché. En 2018 et 2019, l’offre commerciale a été décrite par des mesures sensorielles et physico-chimiques. Sur les deux années, 122 lots ont ainsi été évalués sur l’ensemble de la saison, représentant 52 variétés différentes. Les prélèvements ont eu lieu de fin mai à fin août afin de couvrir l’ensemble du calendrier et de caractériser les trois créneaux de production, précoce, saison et tardif.

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Il a été décidé d’étudier les variétés les plus plantées dans chacun des trois principaux bassins de production ainsi que les variétés d’avenir. Entre un et huit échantillons issus d’une même variété ont été caractérisés. Les fruits ont ensuite été stockés puis affinés afin de simuler un circuit classique de commercialisation et acquérir une fermeté au stade consommateur. La mesure de la qualité sensorielle a été réalisée par la méthode du profil sensoriel. Un panel de dégustateurs entraînés quantifie une liste de descripteurs caractéristiques de l’abricot : aspect (taille et couleur), texture (ferme, fondant, juteux, farineux), saveur (sucre et acide) et intensité de l’arôme, évalués sur une échelle d’intensité de 0 à 10.

Quatre profils d’abricots en fonction de la qualité

Une importante variabilité des caractéristiques pour l’ensemble des critères étudiés a ainsi été mise en évidence, surtout pour les critères ferme, fondant, sucre et acidité, illustrant la problématique de la maturité telle que dénoncée par les consommateurs. A partir de l’analyse poussée de la variabilité, on obtient une représentation multidimensionnelle, la carte sensorielle, qui permet de mettre en évidence les descripteurs qui différencient les abricots et la structuration de l’offre. Ainsi, l’offre se caractérise en quatre profils d’abricots, illustrant quatre niveaux de qualités différents.

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Le premier groupe comprend les abricots significativement plus fermes et plus acides que la moyenne de l’offre. Il représente les fruits en sous maturité, de moindre qualité, peu aromatiques, peu juteux, peu sucrés. Cela correspond à 27 % de l’offre étudiée en 2018 et 2019. Les lots du début de saison sont surreprésentés dans ce groupe. Le deuxième groupe rassemble 30 % de lots évalués. Ce sont des abricots plus juteux que la moyenne. Il représente des abricots de qualités intermédiaires. Les lots issus de la pleine saison y sont surreprésentés. Le troisième groupe regroupe les abricots farineux. Il représente 16 % des lots caractérisés. Le dernier groupe représente 26 % de l’offre évaluée et associe des fruits moins acides, plus fondants, juteux, plus aromatiques et sucrés. Il représente les lots qualitatifs qui satisfont la majorité des consommateurs.

Des lots de qualités différentes pour une même variété

Une même variété peut se trouver dans plusieurs groupes, en fonction des contraintes de productions et de mise en marché. C’est le cas par exemple de Wonder Cot ou Bergeval. A l’inverse, certaines variétés expriment des caractères constants quels que soient les lots évalués. Par exemple, Pricia présente une forte acidité perçue (entre 5,2 et 7,5) malgré des niveaux de fermeté variables. Farbaly a quant à elle des notes constamment élevées pour le caractère farineux. Par ailleurs, il a été constaté une évolution de la qualité au cours de la saison. Les variétés d’abricots précoces sont souvent plus acides, et les abricots tardifs plus farineux. Malgré tout, des lots qualitatifs sont présents dans chacun des créneaux. Cela est également à mettre en regard des niveaux d’exigence des consommateurs. Leurs attentes en termes de qualité ne sont pas forcément les mêmes au début de l’été et en fin de saison.