En septembre, mettez en avant des petits fruits rouges

La framboise est le produit phare de cette famille qui peut facilement générer un chiffre d’affaires additionnel important. Les myrtilles cultivées génèrent également de bonnes ventes. Les myrtilles sauvages, plus confidentielles, ont quant à elles une saveur unique. Groseilles, groseilles à maquereau, fraises des bois, mûres et cassis complètent la famille.

L’import : 60 % des volumes vendus en France.

La production française de petits fruits rouges se concentre principalement en Rhône-Alpes, Maine-et-Loire et Somme. Mais les disponibilités de culture sous abris et l’exigence de fraîcheur dans le circuit de commercialisation ont favorisé le développement de nombreuses petites productions locales. Les importations françaises représentent 60 % des volumes commercialisés en France. Les principales origines sont l’Espagne, les Pays-Bas et le Maroc. La framboise est principalement cultivée en Rhône-Alpes, Limousin et Val de Loire. Elle est cultivée en plein champ et sous abris.

La variété Meeker est la plus plantée et donne des fruits de gros calibres, de belle coloration et de bonne fermeté. La myrtille cultivée est aussi appelée bleuet. Les baies à l’épiderme bleu sont recouvertes de pruine. Les bleuets se conservent bien au froid mais sont peu parfumés. La myrtille sauvage possède un épiderme plus foncé et une chair très colorée. Elle est très parfumée.

La groseille est essentiellement cultivée en Europe. En France, elle est principalement cultivée en Rhône-Alpes, dans le Centre et le Nord. Les groseilles rouges constituent la majeure partie de la récolte, mais il existe aussi une production de groseilles blanches ou vertes, de gros calibres appelées “groseilles à maquereau”.

La mûre est le fruit de la ronce qui est une plante très commune en Europe. La mûre sauvage est consommée depuis. Aujourd’hui les ronces cultivées donnent des fruits de plus gros calibres et sont même parfois dépourvues d’épines.

Si le cassis est principalement consommé transformé, il existe une offre en frais. Le cassissier est un arbuste cousin du groseillier qui donne des fruits noirs au parfum puissant qui pousse en grappe.

Des barquettes de 500 g pour du chiffre additionnel

L’assortiment de petits fruits rouges est en pleine évolution. La traditionnelle offre en barquettes de 125 g ou même de 250 g est de plus en plus souvent complétée en pleine saison de production par des références conditionnées en barquettes de 500 g. Cette offre en plus gros conditionnement permet de minimiser le coût de l’emballage et de réaliser des mises en avant très intéressantes pour augmenter le panier moyen et générer du chiffre d’affaires additionnel.

Ainsi les framboises, les groseilles et même les myrtilles cultivées (bleuets) peuvent être proposées à la vente en barquettes de 500 g. La gamme pourra être complétée par des barquettes de mûres, de groseilles à maquereau, de fraises des bois, de cassis ou encore de strasberry (fraise-framboise).

L’offre en vrac est possible, mais pas pour les espèces trop fragiles. Il est cependant courant de trouver dans certaines enseignes des bleuets en vrac, en libre-service avec une pelle adaptée pour ne pas abîmer les fruits.

Dans l’univers fruits rouges ou en meuble réfrigéré

L’implantation de la gamme petits fruits rouges peut être envisagée de plusieurs façons : la méthode classique d’implantation consiste à regrouper l’offre dans l’univers des fruits rouges, avec les fraises. Cette option a prouvé son efficacité en termes de chiffre d’affaires. Idéalement, les petits fruits rouges seront mis en avant en les plaçant dans la partie centrale de cet univers. Les meilleures ventes, dont la framboise et les bleuets en barquettes de 500 g, peuvent être mises en avant sur une tête de gondole. Une nouvelle méthode de vente se développe de plus en plus. Elle consiste à vendre la gamme des petits fruits rouges dans un meuble réfrigéré directement inséré dans le rayon. Cette méthode permet de conserver la visibilité du rayon I^re gamme pour le produit, d’assurer un facing que les meubles verticaux ne permettent pas tout en augmentant la durée de vie du produit et en préservant la fraîcheur indispensable au maintien des bonnes ventes.

Visibilité = plus de chiffres

Les petits fruits rouges peuvent générer des ventes additionnelles. Pour cela, ils doivent être très visibles en rayon. Une implantation dans une zone chaude et une présentation attractive sont des facteurs de réussite. En jouant sur la richesse des différentes couleurs, il est très facile d’attirer le regard. Une vente promotionnelle sur un lot panaché des différentes espèces peut accentuer les ventes.

Attention à leur durée de vie !

Tous les petits fruits rouges de la gamme sont très fragiles. À température ambiante, leur durée de vie est très réduite. Il est donc primordial, dans le cas d’une vente en meuble classique, de limiter au plus juste les quantités présentées. La durée de vie des framboises, des mûres et des fraises des bois n’excède pas une journée en rayon. Les bleuets, myrtilles sauvages, cassis et groseilles sont à peine un peu plus résistants. Pour garantir la fraîcheur, les barquettes seront présentées en couche simple afin de limiter les volumes et éviter un éventuel écrasement. Le tri et l’élimination des produits défraîchis et invendables doivent être systématiquement effectués tout au long de la journée pour garder un rayon vendeur. Un employé avisé évitera également de retourner les barquettes pour en contrôler l’état au risque d’abîmer les fruits. Il sera aussi avisé de privilégier des barquettes dans lesquelles les fruits sont lités sur une seule couche.

Réglementation : pas de norme spécifique

Les petits fruits rouges ne font pas l’objet d’une norme spécifique européenne. La norme générale – telle que définie dans le règlement d’exécution (UE) n° 543/2011 du 7 juin 2011, modifié par le règlement (UE) n° 594/2013 – stipule que les petits fruits rouges commercialisés doivent être sains, entiers, exempts de parasites, d’altérations dues à des parasites, exempts d’humidité extérieure anormale, exempts de saveur ou d’odeur anormale. Ils doivent par ailleurs être en état de supporter le transport et la manutention leur permettant d’arriver dans un état satisfaisant au lieu de destination. Il existe des normes d’application volontaires qui définissent des critères de qualité supplémentaires comme la norme CEE-ONU FFV-57. Cette norme définit des catégories de qualité extra, I et II pour l’ensemble de la famille des petits fruits rouges.

Des conseils d’utilisation pour la clientèle

Véritables concentrés d’arômes, de vitamines et minéraux, les petits fruits rouges ne présentent que des avantages pour celui qui les consomme. Les baies se prêtent par ailleurs à de multiples utilisations. Elles se consomment évidemment natures seules ou en mélange. Elles peuvent entrer dans la composition de salades de fruits, de coulis, de confitures, de sorbets et glaces. Elles décorent idéalement un grand nombre de pâtisseries.

Un aspect brillant synonyme de fraîcheur

Le principal critère de contrôle à réception des petits fruits rouges est la fraîcheur. Pour cela, il faudra, suivant les fruits, contrôler différents critères : pour les groseilles, les fraises des bois, les cassis, les mûres, il conviendra de surveiller la brillance des fruits.

Tout aspect terne sera immanquablement synonyme de manque de fraîcheur. Pour les bleuets et les myrtilles sauvages, la présence de pruine est primordiale. Dans tous les cas, tous les petits fruits devront être fermes et ne pas présenter de coulure de jus.

La fraise des bois : un produit rare

La fraise des bois pousse à l’état sauvage en Amérique et en Eurasie. Elle est très appréciée des promeneurs pour son goût subtil et unique. Elle est également cultivée en très petits volumes. Les rendements très faibles en font un produit rare. Elle est destinée à un marché haut de gamme. Très fragile, elle est le plus souvent vendue sur les marchés locaux ou à des pâtissiers et restaurateurs.

La myrtille sauvage est, quant à elle, uniquement cueillie en saison. Son arôme puissant très différent des bleuets en fait également un produit haut de gamme. Les origines favorables à sa cueillette sont plutôt les régions de moyenne montagne comme les Vosges et le Massif central. Elle sera principalement utilisée en pâtisserie et particulièrement en tarte tout simplement.