Pédagogie

Comment (ré)apprendre à bien manger ? Les multiples leviers de l’éducation alimentaire

Alors que le monde a subi de plein fouet la crise de la Covid et que la prise de conscience environnementale est désormais générale, le bien-manger apparait comme un enjeu. Alors comment (ré) apprendre à bien manger ? Planet Food Santé a organisé le 22 avril, en partenariat avec FLD-groupe Réussir Agra et TasteBuds, un nouveau webinaire pour débattre des multiples leviers de l’éducation alimentaire.

« Le bien-manger est un sujet qui nous tient à cœur, c’est un sujet d’importance, expliquent Nathalie Hutter-Lardeau et Sandrine Doppler, les co-fondatrices de Planet Food Santé. C’est aussi une évidence : l’accès à une alimentation équilibrée bénéfique à notre santé et à notre bien-être repose avant tout sur une connaissance et la mise en application des principes de base d’une bonne alimentation. L’éducation alimentaire apparaît donc aujourd’hui comme l’un des leviers incontournables, avec l’amélioration de l’offre alimentaire, à mettre en œuvre pour mieux manger. »

L’éducation alimentaire, un vaste débat qui se poursuivra dans des prochains séminaires

Que mangent les Français, dans quelle mesure nos choix alimentaires sont-ils sains ? Que faire pour mieux manger ? Quels sont les leviers éducatifs à mettre en place et à quels niveaux ? Comment remettre du bon sens dans nos assiettes ? Si l'école apparaît évidemment comme le lieu privilégié (lire aussi plus bas), l’éducation alimentaire concerne aujourd’hui l'ensemble des acteurs de l'agroalimentaire, de la restauration, les professionnels de santé et de l'éducation.

C’est pourquoi le webinaire a rassemblé un panel très large d’intervenants

Guillaume Garot (député et président du Conseil National de l’Alimentation) par vidéo

Guillaume Gomez (chef, Meilleur Ouvrier de France, Ambassadeur de la Gastronomie et parrain pour Interfel de l’Année Internationale des Fruits et Légumes)

Dr Pierre Azam (endocrinologue nutritionniste)

Claude Boiocchi (philosophe, sociologue, coach)

Julia Commandeur (journaliste chef de rubrique pour FLD - Groupe Réussir Agra)

Emily Mayer (directrice Insight chez IRI)

Marie-Pierre Membrives (fondatrice du Cabinet Tastebuds)

Emilie Orliange (chargée de méthodologie de projet d'éducation à l'alimentation durable)

Devant l’ampleur du sujet, les organisatrices ont déjà annoncé toute une série de webinaires. « Le débat de ce jour a permis de poser les jalons et les sujets. Maintenant nous allons découper et détailler tous ces sujets. »

Le replay est disponible gratuitement ICI.

Le bien-manger : bon pour moi, bon pour les autres, bon pour la planète

Mais avant même de parler d’éducation, qu’est-ce que le bien-manger ? Guillaume Gomez, ancien chef à l’Elysée, ambassadeur de la Gastronomie et parrain pour Interfel de l’Année Internationale des Fruits et Légumes, le résume sous trois aspects. « La gastronomie, ce n’est pas cette image haut de gamme et inaccessible de l’alimentation. La gastronomie, c’est le fait de bien manger. Et le bien-manger répond aux questions : est-ce que c’est bon pour ma santé ? Est-ce que c’est bon pour l’autre -dans le sens social et dans le sens commensalité- ? Est-ce que c’est bon pour la planète ? Sans oublier le côté plaisir. Aujourd’hui la gastronomie a pris sa place dans la société et tous les acteurs doivent se concerter pour travailler ensemble pour une alimentation plus environnementale, plus sociale. »

Du mieux-manger au mieux-être : associer l’alimentation à l’activité physique et la respiration

Il ne faut non plus pas oublier que le bien-manger (ou le mieux-manger) prend sa place dans un système plus large : le mieux-être. L’appétit, l’activité physique et le rapport à la respiration sont indissociable. Comme l’explique Claude Boiocchi (philosophe, sociologue, coach), l’appétit est une notion de faim et rappelle que le rapport à la nourriture est lié au désir : désir de nourriture mais aussi d’entretenir sa vitalité.

L’activité physique intelligente se distingue du sport : on n’est pas dans le challenge, dans la séance hebdomadaire. C’est quelque chose que l’on va pouvoir faire facilement, tous les jours : marcher dans l’eau ou dans la nature (très important ce lien à la naturalité), chanter, etc. Enfin la respiration, c’est 20 000 repas d’air par jour. Il convient donc de s’y intéresser, non ? Le coach recommande : « 5 minutes d’exercice respiratoire quotidien et 15 min d’activité physique peuvent modifier son rapport à l’alimentation. Or ce ne sont pas des choses qui sont enseignées aujourd'hui. »

Pourquoi mange-t-on si mal ?

Au pays de la gastronomie, dont le repas est inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco, il est donc curieux de constater qu’on mange mal. Pourquoi ? Le Dr Pierre Azam (endocrinologue nutritionniste) analyse : « Depuis des années, nous avons assisté à une déstructuration de notre société : exode rural vers les villes, travail des femmes (et c’est une bonne chose !), arrêt de la transmission culinaire familiale par les grands-parents… On a oublié les fondements de la cuisine. Les émissions culinaires sont élitistes, il est difficile de reproduire chez soi ce que l’on voit. L’école également a pendant un moment stoppé son rôle d’éducation à l’alimentation, les parents ont abandonné… Aujourd’hui on y revient ou du moins on essaye. »

Trois consommateurs : le mangeur ignorant, l’éveillé et l’averti

Alors, tous mauvais élèves ? Par rapport au sujet de l’alimentation, Claude Boiocchi (philosophe, sociologue, coach) propose un classement des consommateurs en trois catégories : les ignorants, les avertis et les éveillés. « Les ignorants, catégorie la plus répandue s’agissant de l’alimentation, ne font pas appel à leur esprit critique et sont attirés par le spectaculaire, le connu, le célèbre, le facile, en gros tous les aliments qu’il faudrait limiter. »

Les consommateurs avertis sont sensibles à l’alimentation : ils vont prendre en compte les signalétiques des logos, la réputation des marques, les conseils de dosage et les applications. « Le problème est qu’il est très facile de les manipuler, en leur vendant des produits bourrés d’aspartame, ou la compote de pommes qui va bien mais dont tous les emballages laissent à désirer… »

Enfin, le consommateur éveillé, sensible à l’alimentation, est capable de décrypter l’information par rapport à lui-même : « Il consomme en fonction de sa propre situation, de ses besoins spécifiques, de son environnement. La nécessité de se connaître soi-même est primordial. » Nous ne sommes pas figés dans l’une ou l’autre de ses catégories, mais l’idéal serait évidemment d’être le plus souvent éveillé, et très rarement ignorant.

« Oui, se connaître soi-même est la clé, confirme Nathalie Hutter-Lardeau, nutritionniste. La nutrition est une partie de la démarche, car nous avons tous une physiologie, et donc des besoins, différents. » Pour mieux manger, il faut donc prendre en compte l’aspect quantitatif (portions), qualitatif (des indicateurs peuvent aider : Nutri-Score, Siga pour l’utra-transformation, l’Eco-Score…), et l’assortiment (association des aliments entre eux car il n’y a pas un aliment miracle).

Crise Covid : des tendances encourageantes pour le mieux-manger

Mais que mangent réellement les Français ? Et dans quelle mesures leurs choix alimentaires sont-ils sains ? Selon Emily Mayer (directrice Insight chez IRI), en 2020, les Français ont alloué une part plus importante de leur budget alimentaire aux produits bruts et fruits & légumes (+0,9 %) et aux féculents (+0,2%) et moins aux produits transformés, les protéines animales (viandes, poissons, produits laitiers) étant stables. « Il semblerait que ce soit une tendance qui se poursuive. Par ailleurs, les produits d’épicerie pèsent moins dans les achats des ménages, ce qui est une bonne nouvelle si l’on considère leur composition et ingrédients. Les Français ont en revanche redécouvert les surgelés, en particulier les produits bruts : les légumes. »

« Début 2021, on observe toutefois ce qui pourrait être un ras-le-bol de cuisiner, avec une hausse en plats préparés, nuance Emily Mayer (directrice Insight chez IRI). Les Français ont aussi compensé la fermeture des restaurants en achetant de quoi préparer leur plat préféré : les pains burger. Ils ont aussi plus le temps de petit-déjeuner, avec une hausse des achats de pâtes à tartiner, céréales et muesli, etc. Enfin, les achats plaisir restent prépondérants. » C’est un fait bien connu, l’alimentation réconforte.

Une offre alimentaire responsable qui trouve preneurs

Le top 20 des innovations 2020 a été trusté par des produits “sans”, 0 %, vegan mais également beaucoup de produits plaisir. Les Français consomment aussi responsable. Malgré la crise, il y a eu des offres en 2020. De nouveaux acteurs ont émergé : la Nouvelle Agriculture, les Eleveurs Laitiers, mais aussi le Collectif Nouveaux Champs avec le label zéro résidu de pesticides, ou Demain la Terre qui a pris de l’ampleur. Les emballages se font plus verts et recyclables.

La croissance de la consommation responsable en 2020 est toujours soutenue, sans accélération : croissance de +12,7 % en 2019 et de + 12,4 % en 2020 (chiffre d’affaires PGC alimentaires en offre responsable, tous circuits GSA hors EDMP ; source IRI). C’est un marché estimé à 8 Md€, composé d’une offre bio, locale, de produits avec moins ou sans sel, gras, sucre, pesticides, nutritionnellement sains. Les produits notés A ou B au Nutri-score ont représenté 82 % des lancements en 2020, contre même pas la moitié avant 2010.

Consommer mieux, oui ! Mais comment ? Les Français sont perdus

Selon l’étude shopper IRI 2020, 89 % des Français pensent que c’est important de mieux manger. Mais 53 % estiment que ce n’est pas facile : le prix est le premier frein, suivi du plaisir. « Il y a cette idée préconçue que c’est austère de bien manger, analyse Emily Mayer (directrice Insight chez IRI). Il y a donc tout un champ à investiguer sur le plaisir du goût, le plaisir de cuisiner… » Enfin, troisième frein, la routine qui facilite les achats et les repas. Pour casser cette routine, il faut jouer sur tous les tableaux : les marques, les points de vente, le packaging.

Aux marques de proposer des recettes équilibrées ou des contenus pédagogiques en propre ou via des incarnateurs (chefs, influenceurs, création d’un personnage…). Dans les points de vente, l’offre est pléthorique (43 000 références en moyenne en hyper) et le consommateur ne passe que 66 secondes par rayon. Conséquence : 79 % ne voient pas les nouveaux produits. « Outre les PLV et autres outils, quel serait le rôle du personnel dans les rayons pour accompagner les consommateurs ? », propose Emily Mayer (directrice Insight chez IRI).

Pédagogie sur le produit : les Français lisent les étiquettes, profitons-en !

Considérant le produit lui-même, la marque, le prix et la composition sont les trois critères clés pour un achat. 28 % des Français lisent la composition en 2020 contre 21 % en 2019 et elle est même le marqueur n°1 de la qualité sur les produits d’épicerie et sur les surgelés.

L’emballage est la première source d’informations des acheteurs quant à la composition, avant le bouche à oreille, la radio/TV, presse, internet, les appli…). Le taux de lecture des emballages est d’ailleurs en forte hausse (72 % en 2019 contre 50 % en 2010). Mais la clarté et la pertinence des informations sur les emballages sont toujours très critiqués : seuls 5,4 /10 considèrent qu’elles sont faciles à lire.

Emily Mayer (directrice Insight chez IRI) préconise : « Privilégier sur les emballages des informations concrètes montrant aux consommateurs l’impact tangible de ce produit sur sa santé et sur l’environnement. Les mentions les plus anxiogènes pour les Français restent l’huile de palme, les colorants, les nitrite/nitrate et conservateurs. A faire figurer également : les recommandations de bonnes portions à consommer, et les labels et scores. L’origine géographique, qui sécurise plus que le bio désormais, progresse également (10 % vs 6 %). On peut donc aiguiller les consommateurs avec des labels et des logos. Ils ont confiance dans le Label Rouge, les AOP/AOC. Et sur la composition nutritionnelle, Nutri-score est de plus en plus connu. »

Logos et labels à score : Nutri-score sort du lot

Dans cette jungle de logos et de labels qui ont tendance à “confuser” le consommateur, le Nutri-score est de plus en plus connu : son taux de notoriété est passé de 58 % en 2019 à 64 % en 2020. Et il influence de plus en plus les ventes des produits alimentaires : les ventes des produits notés A ont progressé de +5 %, celles des B de +2 % et celles des C de +1 %, là où les produits D sont stables et où les produits E ont régressé de  -2 %.

La massification de la démarche a permis aux consommateurs de pouvoir comparer directement et rapidement les produits de même catégorie au sein même du rayon. Plus besoin de sortir son application !

Ces labels à score par leur facilité d’utilisation et leur rapidité d’interprétation sont donc des pistes non négligeables pour auiguiller et guider le consommateur dans le mieux-manger. Reste la problématique de la confiance et de la fiabilité : quelle méthodologie derrière les démarches ? Comment donner confiance aux consommateurs ? Enfin, à ne pas oublier : nous sommes dans une tendance anti-plastique et de réduction des emballages. Comment communiquer sans packaging ?

A lire aussi sur les labels à score : Affichage environnemental : des attentes, des enjeux, des limites

Après le Nutri-score, l’Eco-score, nouvel outil d’aide à la décision

Du Nutri Score à l’Impact Score : de l’importance des labels à note pour impliquer entreprises et consommateurs

Les marques et les GMS commencent à s’impliquer

Il est intéressant de noter que les industriels et les GMS ont commencé (enfin !) à s’emparer du sujet de l’éducation alimentaire. D’un marketing purement basé sur la promotion de ses produits, puis sur les valeurs de l’entreprise (RSE, environnement…), nous assistons désormais à une vague de marketing pédagogique. En rayon, Monop propose des bornes Scan Up pour obtenir le Nutri-score et le Siga des produits scannés, Monoprix met en place des frigos Jow (idées de recettes sur écran avec les ingrédients réunis à côté). Les enseignes affichent des conseils anti-gaspi, proposent des paniers recettes, Grand Frais a remis du personnel dans ses rayons…

Les marques, elles, créent des communautés digitales autour du bien-manger et sont de plus en plus discrètes dans le placement de leurs produits. Citons en vrac Legumiz pour Bonduelle, la chaîne Lidl Cuisine avec le Dr Cymès et des invités de la filière alimentaire, les recettes Simplissime et Grand Frais sur France 2 et France 3. Aux Pays-Bas, l’importateur et distributeur de fruits et légumes The Greenery The Greenery vient de lancer une campagne et une plateforme #veggiesfirst afin que les Néerlandais priorisent le légume en cuisine (on pense d’abord à un légume et ensuite on bâtit son plat) En Italie, la coopérative Val Venosta propose sur la plate-forme La Saporeria un test ludique dont le résultat indique la variété de pomme qui nous conviendrait le mieux en goût personnel et en utilisation culinaire.

Conseils alimentaires : les professionnels de la santé pas formés

Au-delà des marques et des enseignes de la distribution, tout le monde a un rôle à jouer dans la réappropriation du bien-manger, de la grossesse à l’âge senior. Bien manger est l’affaire de tous : école, famille, collectivités, systèmes de santé. Le médecin est le meilleur interlocuteur pour parler d’alimentation (84 % des Français font confiance aux médecins pour leur délivrer un message de nutrition-santé). « Et la crise de la Covid a fait progresser l’intérêt dans la cuisine maison et le lien très fort entre alimentation et santé. Il y a donc une demande d’éducation alimentaire, et donc l’offre, la manière dont on répond, doit être la plus transversale possible, en intégrant les entreprises du privé », estime le Dr Pierre Azam.

Mais si de l’autre côté du globe, l’alimentation et la diététique sont un des cinq piliers de la médecine chinoise traditionnelle, force est de constater que dans nos pays occidentaux, les conseils sur l’alimentation font rarement partie des prescriptions médicales, par manque de temps, d’outils et de connaissances. Car, terrible constat, les médecins et autres professionnels de santé ne sont pas formés. Intégrer des modules de formation dans les cursus de médecine, infirmier, pharmacie, semble donc un impératif.

L'agroalimentaire sensibilise les médecins

Certaines filières ou marques se sont aussi saisi du problème en fléchant une grosse partie de leur budget de communication vers la sensibilisation des professionnels de santé, afin qu’à leur tour ils puissent délivrer les bons messages à leurs patients.

Le programme européen Fruit&Veg4Health sur l’impact de la nutrition sur la santé mené par Aprifel sur 2018-2020 a ainsi permis de sensibiliser avec des fiches pratiques dédiées, des formations… plus de 135 000 praticiens (médecins généralistes, pédiatres et gynécologues) et donc 2 000 000 de patients. En France, l’AIB, l’interprofession de la banane, suit la même stratégie en déconstruisant les idées reçues sur la banane auprès des médecins et nutritionnistes pour que celle-ci soit davantage conseillée dans l’intégration d’un régime alimentaire équilibrée (en particulier pour les sportifs et les enfants).

Lire aussi : Malgré son succès, le programme Fruit&Veg4Health n’est pas reconduit par l’UE

Aux Etats-Unis, une grosse partie des cotisations prélevées sur les ventes d’avocats permet au HAB (bureau de l’avocat) des financer des études médicales et scientifiques et d’axer ainsi sa communication. Aujourd’hui, la communication sur la composition nutritionnelle de l’avocat ne suffisant pas à susciter la consommation, car celui-ci est riche en gras, le HAB préfère communiquer, études à l’appui, sur les bienfaits et les maladies que le fruit aide à prévenir.

Impliquer les pharmaciens, tant en termes de formation que d’offre pédagogique, serait aussi un levier intéressant. Au Royaume-Uni, les pharmacies Boots proposent dans leurs rayons des salades et autres déjeuners snacking sains avec une sorte de Nutri-score.

Manque de formation aussi chez les chefs et cantiniers

De manière générale, il faut absolument éduquer tous les corps de métiers gravitant autour de l’alimentation. Et cela est valable pour les ingénieurs agro-alimentaires qui ne connaissent pas les techniques culinaires, mais aussi aux métiers de la restauration. Par exemple, en CAP Cuisine, la viande à une place prépondérante et le légume est souvent oublié…

Les chefs et les cantiniers également ne semblent pas assez formés : origine et saisonnalité des produits, équilibre nutritionnel… Guillaume Gomez (chef et Ambassadeur de la Gastronomie) précise : « Depuis quelques années, l’interrogation des chefs a changé, pour aller vers du mieux-manger, du mieux-être. Les Cuisiniers de la Républiques, Restau’Co…, autant d’organisations qui militent pour échanger les bonnes initiatives et former les professionnels de la restauration, jusque dans les hôpitaux et les cantines. La question de la nutrition, de l’équilibre alimentaire des menus, et de plus en plus la question de la planète… Il y a encore du travail mais on va vers quelque chose de mieux. »

Autre initiative intéressante : l’Ecole Ducasse et l’école d’ingénieurs UniLaSalle viennent d’annoncer une collaboration inédite pour créer une formation pour les professionnels de la restauration santé (EHPAD, hôpitaux et cliniques, établissements de soins de suite, centres de rééducation fonctionnelle ; l’offre sera ensuite étendue aux professionnels de la restauration collective ou du secteur de l’agroalimentaire). L’objectif : ajouter une dimension à la fois nutritionnelle et plaisir aux pratiques culinaires.

Un éveil au goût le plus tôt possible : impliquer les écoles

Guillaume Gomez l’affirme : « La gastronomie, française d’autant plus, a l’ambition d’attirer des jeunes et de transmettre ses savoir-faire. Transmission et éducation vont de pair. Et l’éveil au goût et les bonnes pratiques doivent se faire le plus tôt possible, dès l’enfance, et pas que à la maison. D’autant plus que les enfants s’intéressent à la cuisine, ils sont demandeurs. Et la cuisine véhicule des messages et des valeurs : civisme, géographie, histoire… »

Alors, quels leviers ? Quelles pistes intéressantes ? « Nous militons pour mettre un petit déjeuner à l’école : outre l’aspect nutritionnel, c’est mettre en route ses papilles dès le matin et éveiller la curiosité, détaille Guillaume Gomez. Des initiatives existent pour cet éveil au goût à l’école et dans les cantines : la Semaine du Goût, les Classes Cuisine (une à plusieurs heures par semaine mobilisées pour un parcours pédagogique autour de la gastronomie et de ses valeurs)… »

Education alimentaire à l’école : trois facteurs clés de succès selon Guillaume Garot

Guillaume Garot, député et président du Conseil National de l’Alimentation, intervenant au webinaire par vidéo, le rappelle : « L’alimentation est un sujet de préoccupation et d’intérêt grandissant chez les Français mais aussi un sujet de défiance. Il faut remettre de la confiance. Et cette pédagogie passe par la question de l’éducation. Le CNA s’est notamment saisi de ce dossier dans le cadre de l’école. »

Il explique encore : « Pour que ces enjeux d’éducation fonctionnent, il y a trois facteurs clés : il faut un continuum du message, c’est-à-dire une adéquation entre les messages délivrés aux enfants à l’école et les messages marketing, à la télé… Deuxième point, l’éducation, ce n’est pas que de la théorie, c’est aussi du concret, de la pratique. Enfin, il faut accepter de transmettre sur le temps scolaire. Car les familles ne sont pas toujours outillées -en temps, en connaissances, en ressources, financièrement…- pour éduquer à l’alimentation et transmettre les informations très précises. »

Interview de Guillaume Garot pour Planet Food Santé à retrouver ICI

L’école, légitime pour cette mission ? Quels freins ? Quels facteurs de succès ?

« Beaucoup prônent pour le retour à l’école d’ateliers culinaires et d’éveil au goût, explique Emilie Orliange (chargée de méthodologie de projet d'éducation à l'alimentation durable). L’école est tout à fait légitime pour l’éducation à l’alimentation : elle est promotrice de la santé et de la lutte anti-gaspillage qui sont inscrits dans les programmes, elle doit développer l’esprit critique des enfants (travailler sur les techniques marketing alimentaires par exemple !) et peut venir en complément du rôle des familles car on a vu que la transmission générationnelle a sauté une génération. »

 Mais il y a une grande disparité entre écoles, donc pas de programmes communs, uniquement des initiatives qui ne sont pas valorisées et donc ne peuvent pas esseimer. Le Portail Eduscol de l’Éducation Nationale, qui répertorie des initiatives dans la section éducation au goût et à l’alimentation, essaye de remédier à cela. Deuxième frein et non des moindres : l’alourdissement des programmes scolaires.

Les facteurs clés de succès de ces initiatives ? Pour Emilie Orliange (chargée de méthodologie de projet d'éducation à l'alimentation durable), « il faut être dans une approche globale, prendre en compte tous les itinéraires du mangeur, pas que la nutrition. Ne pas oublier l’aspect plaisir, l’amour de la découverte, et théorie et pratique, à répéter et répéter, vont de pair. De même, il faut impliquer tous les acteurs, en particulier et absolument les familles et la restauration scolaire. Les marques ont aussi un rôle à jouer, les faire venir témoigner et dialoguer pourrait être une piste intéressante. Enfin, il faut un système d’évaluation de l’initiative afin de la valoriser et de l’exporter par la suite. »

Arts de Faire Culinaires au collège, une initiative inspirante

Des initiatives inspirantes, Emilie Orliange (chargée de méthodologie de projet d'éducation à l'alimentation durable) en a cité de nombreuses : le collectif “les Pieds dans le Plat”, l’association “les Enfants Cuisinent”, toutes les actions de l’interprofession des fruits et légumes frais Interfel, l’Ecole Comestible, l’association UnPlusBio (cantines scolaires), le CNFPT, le projet Clémantine de l’Institut Danone (à la cantine)… « Mais il y en a beaucoup d'autres ! » Un projet est notamment en cours de montage avec Open Agrifood : Educ' Agrifood, pour inclure l'éducation alimentaire dans les programmes scolaires

Emilie Orliange (chargée de méthodologie de projet d'éducation à l'alimentation durable) a aussi détaillé son programme éducatif pilote AFCC (Arts de Faire Culinaires au collège), mis en place de 2013 à 2017 dans le cadre de son projet de recherche-action, dans un collège d’environ 350 élèves à Angoulême. « En suivant au plus près les programmes scolaires, nous avons mis en place des activités sur le parcours du mangeur : cours de cuisine, visites de lieux d’achats, travail sur le marketing alimentaire… Cela a permis aux collégiens d’acquérir des compétences culinaires, mais aussi d’autonomie, des réflexes de prudence vis-à-vis des messages des industriels. » L’initiative a largement fait ses preuves mais personne ne s’en empare pour l’esseimer à grande échelle. Pour 2020, Emilie Orliange et Camille Darrigrand font muter AFFC vers le projet pilote “L’Alimentation : j’explore et je choisis” pour impliquer les écoliers de la primaire au lycée. Une association est d’ailleurs en cours de montage.

Lire aussi l’interview d’Emilie Orliange sur Stripfood

Un gros travail à faire sur les cantines scolaires

Se souvenant de ses cours de cuisine en EMT (Education Manuelle et Technique) au collège, Marie-Pierre Membrives (professionnelle de l’agro-alimentaire, fondatrice du cabinet Tastebuds et surtout maman engagée) appelle à une révolution dans les cantines scolaires de nos enfants. « Lorsqu’on parle d’éducation alimentaire, il y a un vrai besoin de cohérence, surtout que nous parlons d’enfants, qui sont en construction. »

Lire aussi l’interview de Marie-Pierre Membrives sur Stripfood

« En tant que maman engagée, je me rends depuis quatre ans aux Commissions Menus des cantines de mes enfants. C’est effarant. On se rend compte des inégalités énormes entre établissements, que ce soit dans le privé ou le public. Certains ont la chance d’avoir des chefs de restauration scolaire engagés comme Stéphane Brun qui mettent l’accent sur le fait-maison, le local, la pédagogie… En face, il y a encore une majorité de cuisine-usines, où des dizaines de milliers de repas sont cuisinés chaque jour, mis en barquette plastique pour être réchauffer à la cantine -je ne vous parle pas des transferts de perturbateurs endocriniens. »

Cantines : deux types de gestions. Une cantine peut-être en gestion directe ou en gestion concédée. Dans le premier cas, la structure prépare elle-même les repas sans passer par un prestataire de service extérieur et en achetant elle-même sa matière première (auprès des centrales de référencement, des centrales d’achat, des producteurs locaux). Dans le deuxième cas, la gestion est confiée à un prestataire privé (Sodexo, Elior…). Le donneur d’ordre (la mairie, le collège, l’hôpital…) est lié au prestataire privé à un contrat de marché public d’une durée souvent comprise entre 1 et 3 ans, mais ça peut être plus long ! 41 % de la restauration collective (écoles, hôpitaux, prison… ) se fait en concédée.

« Il y a aussi un problème de taille et de temps : les salles de restauration sont désormais trop petites pour accueillir tous les élèves qui doivent donc manger au lance-pierre, la décoration, le bruit… bref les stimulis extérieurs n’appellent pas à un bon moment, les plats ont un aspect et une absence de texture et d’odeur qui ne participent absolument pas à l’éveil du goût… Qu’on ne s’étonne pas ensuite du gaspillage alimentaire ! Or les mauvaises habitudes prises restent ! Mon fils préfère désormais le cordon bleu industriel bourré de mauvaises choses de la cantine plutôt que celui que je cuisine maison avec amour avec des produits frais et locaux bien choisis. »

Une volonté politique pour faire bouger les lignes dans les cantines

Marie-Pierre Membrives appelle à une volonté politique pour faire les bons choix. Peut-être vaut-il mieux pour le couscous du midi une merguez surgelée cuisinée de manière responsable et durable plutôt qu’une merguez fraîche mais bourrée de conservateurs afin qu’elle ait une DLC plus longue… « Il faut prendre les bonnes idées ayant fait leurs preuves et y aller pas à pas : le travail mis en œuvre par Emilie Orliange à Angoulême, l’exemple de la ville de Mouans Sartoux qui a monté sa Maison de l'éducation alimentaire durable avec des ateliers parents enfant, Fontenay-Sous-Bois qui certifiée Ecocert… Et remettre un peu de cuisine et de présentation des plats sur place, c’est déjà un début, qui permet d’humaniser le métier de cantinier. »

Le Dr Pierre Azam cite, lui, l’exemple des cantines scolaires à Puteaux. Tous les plats sont préparés sur place, il y a des distributions de petits déjeuners, les parents peuvent prendre des cours de cuisine avec des chefs et les cantiniers, les grands parents testent les plats et les ambiances, il y a un logiciel pour vérifier l’équilibre alimentaire du menu de la semaine par rapport aux déjeuners du midi et ce qu’on propose au dîner…

A Trappes, le directeur de l’époque de la cuisine centrale Les Marmitons Philippe Paillou avait impliqué avec succès les enfants : co-établissement des menus (éveil au goût avec des découvertes mais aussi plaisir avec le poulet-frites), concours de dessins pour décorer les salles de restauration, pesée des assiettes par les enfants à la fin du repas pour évaluer le gaspillage alimentaire. Tout cela associée à un travail avec des produits frais et des plats faits-maison autant que possible et l’implication humaine des cantiniers.

Animations dans les écoles : aux professionnels de s’impliquer aussi !

Les interprofessions, les marques ou les professionnels sont de plus en plus impliqués dans des animations dans les écoles. Et ça marche ! Cela ne demande “que” du temps et les autorisations administratives. Fin 2018, pour fêter ses 20 ans de partenariat avec la ville de Dunkerque et les opérateurs professionnelles, la Banane de Guadeloupe et Martinique a notamment organisé une journée d’animations dans une école primaire de la ville. Au programme : une aventure virtuelle avec des déguisements pour découvrir la culture de la banane, les bonnes pratiques mises en place dans les bananeraies, le transport maritime… et surtout la dégustation ! Le MOF Primeur Frédéric Jaunault avait préparé tout un déjeuner autour de la banane. Si certains bambins ont continué à bouder ce fruit, d’autres se sont découvert des vocations.

Restent des freins, comme évoqués plus haut. Par exemple pendant des années, les diététiciens d’Interfel, l’interprofession des fruits et légumes frais, ont sillonné les écoles et proposé des ateliers pour découvrir et apprendre à cuisiner les fruits et légumes. Sauf qu’ils ont désormais interdiction de franchir les grilles des établissements, étant considérés comme un lobby.

Lourdeurs administratives : le triste constat d’Un Fruit à la Récré

Autre frein, typiquement français : les lourdeurs administratives. Le programme européen Fruits à la Récré, devenu depuis Fruits et légumes à l’école et Lait et produits laitiers à l'école, et financé par l'Union européenne, a pour objectif de favoriser la distribution de produits de qualité en y associant une action éducative obligatoire.

Pourtant initié par la France, nous ne consommons que 8 % du budget annuel moyen (2,9 M€ sur 35 M€) contrairement à nos voisins européens. Interfel explique cet échec français par la lourdeur administrative du dispositif (les collectivités doivent passer commande auprès de FranceAgriMer selon un cahier des charges précis), les modifications répétées du programme et ses modalités complexes : modalités de distributions des produits trop restrictives, liste des produits éligibles trop limitative, portions préconisées par toujours adaptées, lourdeur des justificatifs demandés… Il serait donc intéressant de comparer la mise en place du programme chez nous et chez les autres Etats-membres !

Des initiatives ludiques pour les enfants

Futurs consommateurs, et fort pouvoir de décision quant à la liste de courses et des repas à la maison, les enfants sont donc à sensibiliser en priorité. Et partout ils sont sensibles au côté ludique et au fait d’être impliqués. Les marques l’ont bien compris : personnification des produits par des mascottes (par exemple Veggi et Frutti, les mascottes manga fruits et légumes), association avec Disney, Pixar…, organisation d’événements, en particulier au Salon de l’Agriculture…

Le Dr Pierre Azam a ainsi mis en place en 2014 Le Cirque des Légumes : pendant 14 jours au Jardin d’acclimatation, 42 stands et 3 spectacles ont permis de sensibiliser 90 000 enfants et parents à la lutte contre l’obésité et l’éducation à l’alimentation. Les entreprises de Rungis avaient d’ailleurs soutenu le projet.

Cuisine Aventure propose aux enfants des cours de cuisine par correspondance. En Nouvelle-Zélande, l'aventure virtuelle Young and Healthy par lancé en 2016 par le Ministère de la Santé et sponsorisé par le gros producteur-exportateur de kiwis Zespri et les chaussures Asics consiste à promouvoir l'importance de bien manger, de faire de l'exercice et de prendre soin de l'environnement avec des petites missions à faire à l’école et à reproduire à la maison (faire tant de pas, boire plus d’eau, cuisiner un légume) et des vidéos pour visiter le monde. 20 000 enfants ont participé en 2020, 40 000 en 2018 et 15 000 en 2016). Le mouvement Let's Move lancé par Michelle Obama et malheureusement supprimé par Donald Trump était basé sur l'activité physique , le jeu, le goût, le jardinage des fruits et légumes… Au Royaume-Uni , l’association Veg power a publié à la fin de l’automne un livret d’activités Eat Them to Defeat Them, distribué par les principaux distributeurs britanniques, pour aider les enfants à plus consommer des légumes en étant confinés.

Faire venir les professionnels à l’école, faire venir les enfants dans les fermes

Mais ce qui reste le plus efficace, c’est le dialogue en direct. « Faites venir producteurs et boulangers dans les classes ! », appelle Guillaume Gomez. Et lorsque les grilles sont fermées, ne pas oublier les fermes et les usines ouvertes [dans le respect des règles sanitaires]. Les entreprises de l’Ania, l’association des industries alimentaires, ouvrent chaque année à l’automne les portes de leurs usines, les Vergers Ecoresponsables pommes poires de l’ANPP font de même, Blédina et sa Cueillette des Curieux ont déjà accueilli 3 500 parents et enfant… Et la vente (et la cueillette) à la ferme ! De plus en plus pratiquée par les consommateurs, elle est aussi très prisée par les producteurs, et pas seulement pour l’aspect complément de revenus ; c’est le meilleur moyen, estiment-ils, de parler de leur métier, de leurs produits, de la réalité de l’alimentation.

2021 : une année charnière

S’il reste encore énormément de travail, force est de constater que les choses bougent dans le bon sens. Preuve en est, les principaux consommateurs des bars à salades Picadeli sont les jeunes actifs et les lycéens qui semblent donc délaisser les produits snacking traditionnels pas forcément très bons.

Les intervenants ont donc appelé l’ensemble des parties prenantes, parents, professionnels de l’agriculture, de l’agroalimentaire, de la restauration et de la distribution, de la santé, collectivités, Pouvoirs Publics en général… à travailler ensemble pour coconstruire et essaimer les initiatives qui fonctionnent.

Outre la loi Egalim, qui exige désormais dans la restauration collective au moins 50 % de produits durables, 2021 est une année d’élections régionales et de préparation à l’élection présidentielle. C’est aussi l’Année Internationale des Fruits et Légumes décrétée par la FAO (après les Légumineuses en 2020) et dont Guillaume Gomez est le parrain pour Interfel. Nul doute que c’est la bonne année pour sensibiliser les élus et influer sur la volonté politique.

Lire aussi : Hélène Darroze et Guillaume Gomez, ambassadrice et parrain de l’Année internationale des fruits et légumes

Et aussi : Ce webinaire, avec plus de 350 inscrits a aussi été l’occasion de fêter les un an de Planet Food Santé. Bon anniversaire à Nathalie et Sandrine !

Le prochain webinaire de Planet Food Santé en mai s’intéressera à l’alimentation locale et aux circuits de proximité.