Adapter l’offre variétale de salade aux nouvelles attentes des consommateurs

Selon les dernières études du CTIFL, les achats de salade des ménages ont reculé de 10 % en dix ans, notamment sur les variétés traditionnelles de laitue pommée, batavia, frisée, scarole et feuille de chêne en frais, mais aussi en scarole et mélanges en 4^e gamme. Le trio batavia (28 %), feuille de chêne (18 %), laitue pommée (12 %) pèse désormais moins de 60 % du marché. Les études montrent par contre une hausse des achats de sucrine, romaine, iceberg et autres salades.

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Ces évolutions sont suivies de près par les semenciers qui doivent orienter leurs programmes de sélection. « Pour sortir une variété, il faut six à dix ans, rappelle Chrystel Texier, responsable développement légumes feuilles chez Rijk Zwaan. Nous devons être très vigilants pour anticiper les évolutions du marché. » Si le recul des laitues et batavias est noté depuis plusieurs années, celui des feuilles de chêne semble toutefois plus récent et moins net. « La feuille de chêne reste plébiscitée par les consommateurs français et augmente en Espagne et en Allemagne », assure Hervé de Saint-Pierre, directeur d’Enza Zaden France.

Améliorer la conservation des laitues

Globalement, les laitues pommées, batavias et feuilles de chêne restent au cœur des programmes de sélection. « La laitue beurre est le type qui diminue le plus, constate Béatrice Petit, responsable salade chez Vilmorin-Mikado. De plus en plus, il y a un transfert de consommation vers les batavias et feuilles de chêne, plus attractives pour les consommateurs, notamment pour l’aspect conservation. Mais les variétés traditionnelles représentent toujours 60 % du marché. » Les semenciers continuent donc à travailler ces types et à proposer de la diversité.

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« Nous avons trois segments de laitues, indique Pauline Fargier-Puech, chef de groupe marketing chez Gautier Semences : les classiques, feuilles de chêne, batavia et laitue pommée, les salades de caractère comme les rougettes et les contemporaines, qui visent à répondre aux nouvelles tendances du snacking, des poké bowls… Et nous sommes très attentifs aux trois catégories. » En laitue pommée, l’accent est mis notamment sur la tenue au champ et en magasin, un des facteurs expliquant le recul de la laitue étant donné son aspect « moins frais » en rayon.

« En laitue beurre, il faut l’œil du consommateur, estime Christelle Guyonvarch, chef produit salades et jeunes pousses chez Bejo. Le consommateur français aime les cœurs de laitue. Mais l’aspect du produit est essentiel. Il faut un produit vert brillant, une belle pomme. Et le délai du champ à l’achat par le consommateur doit être court, ce qui n’est pas toujours facile sur un marché très fluctuant. Le consommateur se tourne alors vers d’autres produits. » Un critère important est donc la tenue du produit. « Nous travaillons sur des pommes plus serrées pour la tenue en magasin, sur la tenue au champ, la tolérance à la nécrose, précise Christelle Guyonvarch. Nous travaillons aussi le goût, car la laitue doit avoir un goût sucré. »

Des salades plus compactes

Un autre critère sur le marché du frais, en laitue et batavia, est la compacité des salades. « Les consommateurs mangent moins de légumes aujourd’hui et les foyers sont plus petits, constate Chrystel Texier. Un tiers des foyers compte une personne et un tiers deux personnes. Une salade de 800 g n’est plus adaptée. » Il y a 15 ans, Rijk Zwaan a lancé sa gamme Salanova de salades multi-feuilles, faciles à préparer mais aussi plus petites (250-300 g). Gautier Semences travaille sur des batavias compactes, en adéquation avec la taille des foyers actuels et aux feuilles courtes pour être plus facilement manipulables et avoir une meilleure tenue en rayon.

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« Les batavias conditionnées par six ou douze doivent être assez grosses pour remplir le colis et ne pas trop bouger pour limiter la casse de feuilles, souligne Christelle Guyonvarch. Mais elles doivent aussi être facilement manipulables par les producteurs et les metteurs en rayon et donc souples et de taille correcte, pour limiter la casse et garder l’aspect « fraîcheur ». Il faut aussi qu’elles ne soient pas trop hautes pour les colis de douze, qu’elles aient un petit trognon pour limiter l’oxydation et qu’elles tiennent au champ du lundi au vendredi sans trop grossir. »

Allonger la durée de vie des salades en sachet

Si la fermeture de la restauration hors-domicile en 2020 a accentué les problèmes de débouchés pour la 4^e gamme, les ventes reculaient déjà depuis quelques années. Les résistances aux maladies, le rendement, un taux de blanc élevé, des pommes qui se délitent facilement restent les premiers critères de sélection. Mais les semenciers travaillent aussi de plus en plus sur la conservation en sachet, avec notamment la recherche de feuilles plus courtes, ne nécessitant pas de coupe pour limiter l’oxydation. A la demande des industriels et de la fraîche découpe, Rijk Zwaan a ainsi lancé la génétique Knox, qui retarde l’oxydation de la laitue coupée de deux jours. Malgré le recul des achats de salade en sachet, les semenciers conservent en général des programmes de sélection dédiés à la 4^e gamme.

En chicorée, où l’essentiel du marché est la 4^e gamme, la sélection est surtout pilotée par l’industrie. « Les critères sont le rendement, une plante volumineuse, lourde, un cœur jaune, la tolérance à la montaison, des produits faciles à manipuler, un créneau de récolte large et la conservation en sachet », indique Ludovic Jagu, chef produit salade France chez Enza Zaden. Malgré tout, les ventes de chicorée en 4^e gamme comme en frais continuent de baisser. « Les chicorées restent un marché porteur, assure Hervé de Saint-Pierre. Mais leur image est vieillotte et l’amertume ne plaît pas aux jeunes. Peut-être faudrait-il une démarche marketing pour redynamiser sa consommation, comme cela s’est fait en endive. »

Les jeunes pousses pour la diversité et le plaisir

Une autre piste pour redynamiser la 4^e gamme est celle des jeunes pousses. Les semenciers proposent aujourd’hui une large gamme d’espèces et variétés pour diversifier l’offre de salade en sachet. « Les jeunes pousses répondent aux nouvelles tendances de « healthy food » avec les « salad bowls » et du snacking sain et plaisir, estime Emilie Gauvrit, responsable jeunes pousses et épinard chez Vilmorin-Mikado. Le visuel est important. Il faut une diversité de couleurs, formes mais aussi goûts, avec la roquette, l’épinard, la mâche, la betterave, la moutarde, la mizuna… »

Les critères de sélection, au-delà de la diversité, sont le rendement, la taille de feuille, la croissance après la coupe pour la roquette, la résistance aux maladies… Et là aussi, la durée de vie après process et ensachage est importante. « Elle passe par l’épaisseur de feuille mais aussi par de nouvelles espèces comme l’épinard ou le kale, plus résistantes et qui apportent une bonne valeur nutritionnelle, intéressante dans le cadre du snacking sain », note Emilie Gauvrit.