Légumes secs bio : un marché à développer pour une une bonne adéquation offre-demande

Intéressants dans les rotations et pour une alimentation équilibrée, boostés par le Plan national nutrition santé et par la loi Egalim et la Loi climat dans le cadre des menus végétariens à l’école, les légumes secs sont en forte croissance sur les exploitations, notamment en bio. « De 2016 à 2020, les surfaces en bio ont progressé de 4 820 hectares par an, pour atteindre 28 000 hectares chez 2 620 producteurs en 2020 », précise Goulven Oillic, d’Initiative bio Bretagne. 66 % des surfaces sont consacrées aux lentilles, 26 % aux pois chiches, 5 % aux haricots et 3 % aux autres légumes secs (pois cassés, pois de consommation, fèves, flageolets…).

En parallèle, avec une consommation par habitant de 1,42 kg/an, le marché national des légumes secs est estimé à 110 000 tonnes, dont 10-15 % en bio. Près de la moitié des volumes (48 %) sont destinés à l’industrie. 42 % sont vendus en grande distribution, qui apporte plus de valeur ajoutée, sous différentes formes (épicerie, conserve, emballé, soupe, vrac, frais, conventionnel et bio). 10 % sont commercialisés en restauration hors foyer. De 2017 à 2020, les ventes ont augmenté de 15,8 % et de 159 % en bio, notamment en lentille verte, faisant passer la part du bio de 4,5 % en 2017 à 10,1 % en 2020.

Malgré tout, la filière fait face à de nombreux défis. Les rendements aléatoires et la montée en puissance des ravageurs avec le développement des surfaces rendent la prévision des volumes très ardue. « Nos engagements résultent d’un équilibre fin entre les ventes, l’agronomie et les aléas climatiques, explique Alban Le Mao, responsable Filières bio à la Cavac, qui cultive 6 300 ha de légumineuses. Le financement des stocks est un enjeu majeur. »

Apporter de la praticité

La consommation augmente moins vite que la production. « Il faut accompagner le marché, estime Vincent Seyeux, gérant d’Agro-Logic, en Mayenne, qui récolte, transforme et commercialise des légumes secs bio pour une centaine d’agriculteurs exploitant 2 000 ha. Tout le monde dit qu’il faut produire des légumineuses bio. Mais les céréales bio sont déjà en surproduction et les légumineuses pourraient l’être rapidement. »

Un enjeu majeur est donc de développer la consommation, notamment en restauration hors foyer pour répondre à l’obligation des menus végétariens. « Il faut augmenter la praticité pour la RHD, en particulier sur les temps de cuisson qui sont un frein à la consommation, estime Alban Le Mao. La Cavac a investi dans des lignes de précuisson surgélation pour proposer des légumes secs bio précuits, surgelés et portionnables. »

La diversification de l’offre est aussi un levier pour augmenter la consommation. « Pour répondre aux menus végétariens, il faut diversifier l’offre, estime Jacky Petiz, de l’entreprise de transformation Avenia, qui propose des galettes et tartinables de légumes secs bio. On peut élargir l’offre avec la lentille corail, qui cuit plus vite et a une image plus moderne que les lentilles vertes ou blondes, des pois cassés, du houmous de haricot blanc, des boulettes, des fingers… Mais sans aller toutefois jusqu’à l’ultra-transformation. Le prix reste toutefois un challenge compliqué en bio, avec la concurrence du conventionnel, la Turquie qui va exporter plus de lentilles corail… »

« Nous sentons actuellement un ralentissement des ventes, constate Simon Berland, agriculteur cogérant du GIE Légumes secs bio de Vendée, qui rassemble dix fermes vendant des légumes secs bio. Il faut développer les ventes à la restauration. »