Veau sous la mère : la seule crise, c’est peut-être celle des vocations...

“J’ai l’habitude de dire qu’avec 50 vaches en production de veau sous la mère label, on se rémunère autant qu’avec un troupeau de 75-80 vaches en maigre, sauf qu’en veau sous la mère, le revenu est régulier tout au long de l’année, que l’apport de trésorerie est quasi immédiat avec des veaux vendus entre 3 et 5,5 mois et que l’investissement initial en capital et en surfaces est limité”, liste Francis Rousseau, animateur de l’association interprofessionnelle “Le veau sous la mère”, intarissable sur les atouts et vertus de cette production qu’il assimile au “caviar de la viande de veau”. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si, sur les étals de prestigieuses boucheries parisiennes, le prix de son escalope peut grimper jusqu’à plus de 40 € le kilo (compter entre 20 et 25 €/kg en province, soit + 25 % par rapport au veau standard).

Débouchés et prix garantis

Des débouchés et une rémunération garantis, des prix stables sortie élevage voire même en hausse ces dernières années(1), le veau sous la mère a de quoi séduire dans un contexte chaotique pour la filière bovine. Pourtant, cette production traditionnelle du Sud-Ouest avec une forte concentration dans le berceau limousin (en Corrèze) et en Dordogne, peine à recruter des jeunes ou des éleveurs en reconversion pour assurer les 250 départs en retraite annuels des producteurs les plus âgés. “On installe en moyenne 90 jeunes par an sur 25 départements, il en faudrait au minimum 130 (entre installations et créations, NDLR)”, indique l’animateur. D’où les nombreuses interventions de l’interprofession au sein des établissements de formation agricole mais aussi, comme jeudi au Gaec Rouzières, à Saint-Sulpice de Maurs, sur le terrain, en faisant témoigner des producteurs. Avec un leitmotiv : des solutions modernes existent pour palier à l’astreinte de la tétée bi-quotidienne, principal frein à l’engagement des éleveurs (lire ci-dessous).

Complémentaires des broutards

Installée en 1997, Sylvie, la mère, a perpétué l’atelier veau sous la mère familial avec une vingtaine de montbéliardes dont le lait sert exclusivement à l’alimentation de leurs veaux croisés mais aussi de “nourrissons”, des veaux de repasse achetés pour absorber le surplus de production - comme ce pur aubrac qui tête goulument une de ces “tantes”. Chaque année, ce sont ainsi en moyenne 50 à 55 veaux sous la mère qui sont vendus par le Gaec constitué il y a deux ans avec son fils Benjamin, dans une filière courte à destination de deux artisans bouchers (Vieyres à Saint-Contant et Laurrissergues au Rouget). Les veaux, engagés via l’OPNC Elvea Sud Massif central, sont abattus à La Roquebrou, aux alentours de 4,5 mois entre 200 et 250 kg. “On les vend environ 1 000 €, soit l’équivalent d’un broutard sauf qu’on les aura gardés seulement quatre mois, d’où des économies en termes d’alimentation”, ont expliqué Sylvie et son fils Benjamin, qui s’occupe lui de l’atelier allaitant (50 salers et aubracs). Deux ateliers parfaitement complémentaires : l’exploitation étant relativement morcelée (85 ha de SAU), les laitières valorisent les parcelles les plus proches de l’étable entravée où elles rejoignent matin et soir les veaux pour la tétée, tandis que les parcelles plus éloignées et moins faciles d’accès sont destinées aux allaitantes.  “Notre message, c’est “allez-y !”, les crises, nous en veau sous la mère label rouge, on connaît très peu, production et consommation sont franco-françaises, sans concurrence, ni impact des marchés internationaux”, conclut Francis Rousseau, toujours aussi enthousiaste.

(1) 9 € en moyenne le kilo carcasse pour les veaux labellisés mais beaucoup plus pour certains sujets.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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