20 % de bio local dans les cantines scolaires : des villes ont déjà franchi le cap

Le Salon des maires et des collectivités locales s’est tenu cette année en version numérique, avec de nombreuses conférences organisées durant trois jours, du 24 au 26 novembre.

Mercredi 25 novembre, à 16 h 30, le thème proposé était « 20% de bio en restauration collective : de la loi à la pratique ».

Quatre intervenants, un message : le bio dans les cantines, c'est possible

La Loi EGAlim, promulguée le 30 octobre 2018, prévoit en effet l’introduction de 20% de produits bio en restauration collective à partir du 1^er janvier 2022. Les échéances se rapprochent et le sujet devient une préoccupation majeure dans les municipalités en charge des repas distribués dans les restaurants scolaires.

A Bègles, en Gironde, et à Bruz, en Ille-et-Vilaine, cet objectif est déjà une réalité et ces deux communes ont choisi pour y parvenir, de s’investir dans des projets territoriaux. Ils sont venus les présenter au cours de cette conférence, aux côtés d’un représentant d’un réseau de distribution en circuit cout. La réunion animée par Wendy Si Hassen de l’Agence bio a donc rassemblé en ligne quatre intervenants :

. Wendy Si Hassen, chargée de mission restauration hors domicile à l’Agence bio , animatrice de la conférence,

. Jean-Jacques Guerrier, responsable de la cuisine centrale de la ville de Bruz (35) et cuisinier formateur au sein du collectif Les pieds dans le plat,

. Nicolas Madet, responsable de la cuisine centrale de la mairie de Bègles (33) sur la métropole de Bordeaux,

. Vincent Roze, agriculteur à Sainte-Luce en Isère et coprésident du réseau Manger bio, réseau national d’approvisionnement bio local pour la restauration collective.

Un soutien du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation

En préambule, le ministre de l’Agriculture et de l’alimentation, Julien Denormandie, a adressé, dans une intervention à distance, un message de soutien aux élus locaux et équipes municipales « mobilisés sans relâche dans la lutte contre l’épidémie du Covid-19 ». Le ministre est arrivé également avec la promesse d’une aide financière débloquée grâce au plan de Relance.

 « Au regard de ce volet essentiel que constituent les cantines, j’ai décidé, dans le cadre de ce plan de Relance une enveloppe de 50 millions d’euros », a annoncé le représentant du Gouvernement. Ceci pour « accélérer la capacité des cantines scolaires à cuisiner des produits durables et des produits locaux ». Ce financement sera accessible dès début janvier 2021.

Le ministre a par ailleurs décidé de renforcer les « projets alimentaires territoriaux ». Il y en actuellement 190 sur le territoire national qui « fonctionnent très bien » mais ne « sont pas assez soutenus par l’Etat. Il souhaite faire plus pour le renforcement ou la création de ces dispositifs. Alors que ces 4 dernières années, l’Etat avait doté ces « projets alimentaires territoriaux » de seulement 6 millions d’euros, dans le cadre du plan de Relance, ils vont bénéficier d’une enveloppe de 80 millions d’euros sur 2 ans.

Autre soutien financier : celui accordé aux filières de l’agriculture biologique. L’enveloppe dédiée au Fonds avenir bio va être augmentée « significativement » : « de 50% » annonce le ministre. La somme allouée, qui était auparavant de 8 millions d’euros par an, sera désormais de 13 millions d’euros par an, dans le cadre du plan de Relance, pendant les deux prochaines années.

Des villes déjà à 20% de bio ou plus dans les cantines

A Bègles, les 20% de bio dans les cantines scolaires ont été atteints dès 2006. La municipalité qui sert 95 000 repas par an a été la première ville d’Aquitaine labellisée Territoire bio engagé par InterBio Nouvelle Aquitaine. « Au départ, il n’y avait pas que du bio français », témoigne Nicolas Madet. « Il y a eu une montée en puissance au gré des années et de la disponibilité des produits autour de chez nous. On a travaillé sur des leviers pour un approvisionnement local le plus possible ».

A Bruz, dans la périphérie de Rennes, la cantine de la municipalité sert 1400 repas par jour, dans trois écoles et deux crèches, en 100% bio. « La légumerie est le poste central », explique Jean-Jacques Guerrier. « L’idée est de travailler l’ultrafraîcheur des produits ». La cuisine centrale de Bruz travaille avec Manger bio 35 et Biocoop et privilégie les produits cultivés à proximité. « On peut voir en direct si les carottes correspondent bien à ce qu’il nous faut », commente le chef.

Agriculture locale, distribution locale

Le réseau Manger bio est « aux mains des acteurs de la profession agricole et de la transformation », indique Vincent Roze. Il joue un rôle commercial en amont avec un catalogue de produits par territoire et développe également une activité commerciale en aval auprès des acteurs de collectivités. Le réseau prend aussi en charge la logistique avec une « livraison au dernier kilomètre ». Manger bio bénéficie depuis quelques années d’une forte dynamique : le chiffre d’affaires qui était de 10 millions en 2015 grimpe aujourd’hui à 33 millions d’euros. « On répond aux demandes sociétales », constate Vincent Roze. Le modèle proposé est une « solution structurante » pour les agriculteurs, qui sont correctement rémunérés, et les collectivités.

Equilibrer le prix des repas

Reste une question importante pour les collectivités : le prix des repas. « Le produit bio versus le produit conventionnel est en général plus cher », estime Vincent Roze. Mais selon lui, il est possible d’atteindre 20 % de bio sans générer de coûts plus élevés.

Nicolas Madet et Jean-Jacques Guerrier confirment. Ils expliquent comment il est possible d’agir sur certains facteurs qui compensent les coûts de matière première plus élevés. A Bruz, comme à Bègles, un repas végétarien par semaine entre dans les menus. Et tous les jours, une offre alternative végétale est proposée. Les deux communes jouent sur le levier « réduction de la protéine carnée ». Les deux communes jouent également sur un facteur essentiel : la réduction du gaspillage.

A Bègles, le regroupement des achats avec Bordeaux métropole a permis d’avoir une marge de manœuvre sur le coût des denrées. Nicolas Madet évoque aussi la possibilité de jouer sur d’autres postes de dépenses : par exemple celui des produits désinfectants, avec des solutions plus simples et aussi efficaces. L’argent ainsi économisé est « réinjecté pour l’assiette des enfants ».

Apprentissage du goût

Ensuite, bien sûr, « il faut que les enfants mangent ce qu’on a préparé », remarque Jean-Jacques Guerrier. « Pour nous, l’enjeu est aussi éducatif », explique-t-il. « Un enfant qui mange bien devient un citoyen confiant et responsable. Un enfant formé au goût apprend à donner son avis et respecter l’avis des autres ». Mais pour cela « il faut que le produit soit attractif ». Celui qui est investi dans l’association Nourrir l’avenir estime que son rôle est aussi « d’accompagner le plat jusqu’au bout et de le présenter aux enfants ». Pour cela, il travaille, au sein du collectif, avec des diététiciens sur l’équilibre alimentaire et la qualité des aliments.

« Il ne faut pas avoir peur de remettre les choses en cause », conclut Wendy Si Hassen, et l’objectif d’atteindre 20% de bio en restauration collective avec une démarche engagée au niveau du territoire  passe par une « intégration de tous les acteurs de la filière ».