Atelier de transformation à la ferme : 3 clés pour bien préparer son projet

La première édition du Forum des fournisseurs des circuits courts de Normandie s’est déroulée le 16 mars 2021, en version numérique. Cette rencontre en ligne était l’occasion pour les producteurs ou porteurs de projets normands de rencontrer les entreprises susceptibles de les accompagner dans leur développement en circuit court. Des mini-conférences étaient organisées également tout au long de cette journée.

L’une d’entre elle avait pour thème « Concevoir mon atelier de transformation à la ferme ». Rémi Andres, de Mon labo fermier et Maxime Tréhorel d’Ovo Concept ont témoigné en tant que fournisseurs d’équipements pour les producteurs en circuits courts. Anne Manach de la chambre d’agriculture de Normandie et Chloé Godard du réseau des Civam Normandie ont animé la table ronde et relayé les questions des participants.

1 - Un labo à la ferme si on a du temps à y consacrer

Rémi Andres, créateur de Mon Labo Fermier, crée des labos depuis une trentaine d’années et s’est spécialisé dans le monde agricole depuis 5 ans. Basée en Champagne, son entreprise propose des solutions « clés en main » pour la construction de bâtiments ou l’aménagement d’anciens bâtiments.

« La première question à se poser, c’est est-ce qu’on a le temps ? », a affirmé Rémi Andres. Ensuite, il faut se demander combien de temps on a à consacrer à la transformation et quel type de produits on veut vendre et à qui. « La cible client, c’est hyper important, » assure Rémi Andres.

Dans le domaine spécifique des œufs à la ferme, Maxime Tréhorel d’Ovo concept le confirme, il est primordial de se poser la question : « combien de temps pour le calibrage ? ». Et à quelle fréquence : tous les jours, tous les 2-3 jours ? C’est toute la logistique entre l’élevage et le conditionnement à laquelle il faut penser.

2 - Bien dimensionner son investissement d'atelier de transformation à la ferme

« Il faut se poser toutes ces questions, » assure Rémi Andres et savoir bien sûr quel est le budget que l’on envisage d’y consacrer. Il faut avoir défini la hauteur de l’investissement financier avant de se langer dans un projet. Car techniquement, pratiquement « tout est faisable, » assure le concepteur. On peut doubler la surface, déplacer, aménager des bâtiments existants… Le principal facteur limitant sera l’eau. « On ne peut pas faire un labo alimentaire si il n’y a pas d’eau potable, » rappelle Rémi Andres.

Pour évaluer la faisabilité d’un projet, il faut donner un maximum d’éléments : système d’assainissement présent ou pas, volumes de matières premières et d’emballages à stocker. Il est nécessaire de bien dimensionner les pièces et de trouver la bonne organisation selon les produits. Pour Rémi Andres, il est important également de se « demander ce qu’on va faire demain ». Chaque investissement doit être utilisé et « mieux vaut quelques produits correctement gérés que partir dans tous les sens, » note le prestataire.

3 - Etudier le statut sanitaire avec les services d’hygiène

Pour les fruits et légumes, il n’y a pas d’exigences au niveau de la communauté européenne. Pour les denrées d’origine animale, en revanche, « le statut sanitaire va jouer sur la constitution du labo. Pour la volaille, par exemple, l’abattage en abattoir aux normes CE permet de vendre dans tous les circuits, quelle que soit la distance. L’abattage à la ferme est limité à 500 volailles par semaine qui doivent être vendues dans un rayon de 80 km.

Pour chaque réalisation, les services d’hygiène délivrent un agrément. Il est préférable d’associer la  DDPP (Direction départementale de la protection des populations) au projet dès le début. « Les services d’hygiène préfèrent être considérés comme partenaires et apporter des modifications au projet sur plan, » observe Anne Manach, de la chambre d’agriculture de Normandie.