Fruits à noyau

Pêches et abricots recherchent la “variété aux œufs d'or”

Les variétés de pêches et abricots français que l'on trouve en rayon, qui les a choisies et pour qui ? Grande question où personne ne semble avoir le même avis et où tout le monde pense au final la même chose. « Il faut repartir du début : au départ le choix variétal est fait par le producteur à la station d'expérimentation lorsqu'il vient choisir ses nouvelles variétés, indique Bruno Darnaud, producteur et président de l'AOP Pêches et Abricots de France. Il va d'abord aller vers des produits attrayants visuellement. Ensuite, il passe à la dégustation et choisit des fruits qui peuvent plaire au plus grand nombre, pas des produits trop sucrés, qui changent trop, mais une qualité gustative correcte. Enfin, vient le critère agronomique : résistance, facilité de mise en culture... » Vincent Faugier, directeur général de Fruits Union, vice-président de l'AOP Pêches et Abricots, coprésident de la SIPMM Abricots, nuance : « La sélection variétale est faite pour tous les maillons. Si des maillons sont insatisfaits, la filière n'existe plus ! » Pour lui, le consommateur est le premier à satisfaire, puis le distributeur « qui a besoin de variétés qui s'adaptent aux différentes manipulations », notamment le calibrage automatique. Il faut des variétés qui se conservent bien. « Auparavant les rotations étaient rapides, analyse Vincent Faugier. Aujourd'hui, c'est beaucoup plus long : le consommateur ne fait plus ses courses quotidiennement et on génère tous les jours des “réserves”, du magasin pour faire face à l'irrégularité de la fréquentation, au producteur qui a un délai très court pour répondre à une commande. » Il résume : « Il faut différencier les pêches et les abricots, mais globalement l'offre variétale en rayon est faite pour les consommateurs, pour étaler le plus possible les calendriers avec des variétés précoces et tardives – en abricots nous sommes sur un calendrier de mai à fin août-début septembre contre juin-juillet il y a vingt ans –, et des variétés qualitatives gustativement. »

Une évolution variétale tardive en abricots

Il y a vingt ans, le critère gustatif n'existait pas. « En pêches et nectarines nous étions sur des marchés “rouleaux compresseurs”, les Espagnols prenaient des parts de marché, sans qualité gustative mais grâce à leur productivité et des prix bas, se souvient Bruno Darnaud. Le consommateur était peut-être déçu mais il consommait tout de même les fruits d'été. »

L'évolution variétale date des années 60 en pêches avec une accélération dans les années 80. Il y avait un renouvellement constant du verger avec des variétés traditionnelles et des variétés productives avec des fruits attrayants. En abricots, l'évolution variétale est récente, depuis une quinzaine d'années. « Dans les années 2000, il y a eu un revirement, on parlait de plus en plus de la satisfaction du consommateur. Et il y a eu, en pêches et abricots, l'arrivée des cahiers des charges avec les taux de sucre », précise Bruno Darnaud. « Et aujourd'hui les deux produits sont liés car les abricots sont désormais majoritairement produits par des producteurs de pêches », souligne Vincent Faugier.

Anticiper les goûts des consommateurs

Pour résumer, en plus de chercher à satisfaire le consommateur, la filière recherche des variétés productives, facile à travailler et à récolter et répondant à des critères sanitaires, telles des résistances aux maladies : moniliose, bactériose, sharka. Aujourd'hui, il existe des variétés résistantes à la sharka en abricots – pas en pêches et nectarines – mais le problème reste souvent l'esthétique des produits. Autre problématique : le gustatif, au contraire des autres caractéristiques, reste basé sur des critères subjectifs, chaque consommateur ayant ses propres préférences. « De manière générale pour les fruits, la majorité des consommateurs est âgée et les personnes âgées sont plus sensibles au caractère doux du fruit contrairement aux plus jeunes, illustre Vincent Faugier. La difficulté de notre métier est donc d'anticiper comment vont évoluer les goûts des consommateurs avec l'âge. »

Un autre facteur va prendre de l'importance dans la sélection variétale les prochaines années : les météos capricieuses, avec la création de variétés qui ont besoin – ou non – de froid. « L'innovation variétale n'est pas encore dans les vergers mais les obtenteurs ont intégré cette nécessité dans leur réflexion », souligne Vincent Faugier.

Une segmentation par la couleur ?

Actuellement, l'évolution se fait sur le packaging. « Dans vingt ans, pas sûr qu'il y aura encore de grands plateaux, on est de plus en plus sur de l'emballage consommateur, analyse Bruno Darnaud. Ce qui pousse à la qualité visuelle car à la différence d'un plateau 5 kg, dans une barquette six fruits, on les voit bien. Le rayon va pousser de plus en plus vers une satisfaction du consommateur. » Aujourd'hui, la segmentation du rayon est claire en pêches et nectarines : blanches et jaunes. Mais pas en abricots. « Donc le consommateur est perdu, le distributeur aussi d'ailleurs, souligne Bruno Darnaud. Aujourd'hui, la production s'interroge sur une segmentation en abricots : blushés, bicolores, orangés, etc. Mais ce n'est pas simple. Sur quels critères se baser ? Autre difficulté : en pêches et nectarines, les variétés se ressemblent, ce qui permet de couvrir le calendrier estival. En abricots, il y a trop de différence ! Une fois que l'orangered est fini, il n'y a pas d'autres variétés qui lui ressemblent. Mais on va forcément aboutir à une segmentation, le jour où il y aura des volumes réguliers en face. »

Et en pêches et nectarines ? « Après avoir laissé passer la pêche plate à laquelle on n'a pas cru et qui a fait le succès des Espagnols, ce que nous cherchons ? La poule aux d'œufs d'or !, répond Vincent Faugier. Actuellement, nous partons sur la sanguine, avec des fruits rouges. D'une part, comme dans le système de distribution il n'y a pas d'assistance à la vente, les consommateurs se dirigent naturellement vers ce qui est flashy. D'autre part, dans l'esprit du consommateur, le rouge est associé à la qualité – alors que ça n'a souvent rien à voir, regardez en abricots ! – et à la notion de santé (petits fruits rouges, cranberries). »