La carotte, un produit de base à valoriser
La carotte est un produit basique, incontournable du rayon fruits et légumes. L’assortiment présent en linéaire varie en fonction de la période de l’année.
La carotte est un produit basique, incontournable du rayon fruits et légumes. L’assortiment présent en linéaire varie en fonction de la période de l’année.
L’offre la décline selon la coloration variétale, le mode de production (carotte cultivée en terre ou dans le sable) ou de conservation (carotte de garde ou primeur). Le développement des labels en fonction des terroirs d’origine et la volonté des opérateurs de créer des marques pour promouvoir un segment haut de gamme permettent aussi de valoriser le produit.
Primeurs, de saison et de conservation
La carotte sauvage blanche était présente de l’Europe à l’Asie et cultivée depuis le Xe siècle. Il faut attendre les XVIIIe et XIXe siècles pour que des sélectionneurs hollandais élargissent la gamme des variétés à la couleur orange. On en trouve aussi des blanches, jaunes, violettes et même pourpres. La carotte est essentiellement cultivée en plein champ, de préférence dans des terrains légers, voire sablonneux, où elle donne des racines droites et régulières. On distingue trois catégories de carottes : primeurs, de saison et de conservation.
Les carottes primeurs sont semées de novembre à février et récoltées à partir du mois de mai jusqu’à juillet.
Les carottes de saison semées en mars-mai et récoltées à partir d’août jusqu’en décembre et les carottes de conservation semées de mai à juillet et récoltées à partir de janvier jusqu’en avril. Elles sont conservées au champ, protégées du froid par une couche de terre ou de paille. Elles sont ensuite nettoyées et calibrées avant d’être emballées. Dans certains cas, la conservation s’effectue en frigo. Les carottes fanes sont produites toute l’année. Le volume moyen annuel commercialisé en frais est de 330 000 t (période 2011 à 2013).
La France est le troisième producteur européen avec 560 000 t derrière la Pologne (845 000 t) et la Grande-Bretagne (700 000 t). L’Aquitaine représente un tiers de la production française notamment en carottes primeurs devant la Basse-Normandie, la Picardie et la Bretagne. L’importation de carottes représente environ un sixième de la production hexagonale. La Belgique et l’Espagne couvrent plus de la moitié de ces quantités.
Proposez au minimum des carottes lavées en vrac
La carotte fait partie des produits basiques du rayon fruits et légumes. L’assortiment doit au minimum proposer une carotte lavée vendue en vrac. On peut y ajouter une carotte sable qui présente l’avantage de se conserver plus longtemps chez le client. La carotte botte ou fane est également un incontournable du rayon. Le feuillage garantit sa fraîcheur et la texture de la racine est plus tendre que la carotte de garde. Ces dernières années l’offre variétale s’est développée avec les carottes de couleur (pourpre, jaune ou blanche) vendues en botte ou mélangées en barquette.
Pour les préemballés, les sachets de 1 ou 2 kg doivent faire partie de l’assortiment. Ils permettent d’assurer le positionnement prix avec une entrée de gamme. Une barquette avec une offre premium proposant des carottes bien formées et calibrées vient compléter l’assortiment. Pour les magasins concernés par un rayon biologique, la carotte bio est obligatoire.
Au printemps, placez-les avec les crudités
Les carottes s’implantent en hiver avec la famille des légumes à soupe ou pour pot-au-feu en complément des choux, navets et poireaux. Lors des périodes de froid, les mises en avant de carottes sachet de 2 kg ou 3 kg sont préconisées car les volumes de ventes générés sont significatifs. Certains opérateurs de la filière proposent même des conditionnements en 5 kg pour satisfaire les familles nombreuses. Attention tout de même à bien veiller aux rotations et au décrochage du prix au kilo par rapport à celui du sachet de 1 kg en entrée de gamme. La carotte de sable est à valoriser en informant le consommateur de son intérêt par rapport aux carottes lavées.
À partir du printemps, le nombre de références en gros conditionnement est à réduire. Les carottes peuvent être placées avec les légumes crudités (radis, concombres, salades), notamment la carotte botte réputée plus savoureuse.
Mettez en avant les carottes primeurs avec fanes
Au printemps, les carottes primeurs avec fanes peuvent être regroupées avec les autres légumes botte (navets, radis, oignons, aulx frais, petits pois, asperges…) en créant une thématique légume primeur ou pour constituer des jardinières de légumes.
Les carottes de couleur rassemblées avec d’autres légumes racine comme le panais, le persil, les navets allongés ou les légumes anciens (rutabaga et topinambour) peuvent faire l’objet de théâtralisation en hiver dépotées en panière.
Veillez à la fraîcheur de la fane, déclencheur de l’acte d’achat
Les carottes sont des produits solides. Les racines non lavées se conservent quand même mieux et plus longtemps que les autres. En rayon, attention à ne pas les exposer trop longtemps car leur épiderme a tendance à blanchir sous l’effet de la lumière et de la chaleur. Elles perdent alors de leur coloration orangée et brillante qui les rende attractives. Mieux vaut terminer la journée sans trop de produits sur le linéaire et bien effectuer les rotations. Présentées dans leur colis d’origine, les carottes peuvent être brassées pour les aérer et leur permettre de respirer. Ce tour de main permet de conserver plus longtemps leur brillance.
Les carottes primeurs, plus fragiles que les carottes de conservation, se conservent moins longtemps. Il faut veiller à la fraîcheur de la fane qui déclenche l’acte d’achat. Tout flétrissement ou jaunissement du feuillage est à proscrire même si la racine reste saine. Mieux vaut gérer le produit comme une salade ou une botte de radis en réapprovisionnant le rayon au fil des besoins.
Indiquez au moins pays d’origine et prix
La carotte fait partie des légumes soumis à la norme générale et pour laquelle une norme CEE-ONU peut s’appliquer de façon facultative. Les mentions impératives à indiquer sur le pancartage magasin pour les produits présentés en vrac, sont le nom du pays d’origine et le prix (au kilo en général). Veillez à ce que ces mentions soient de même taille de caractère. En cas d’application de la norme CEE-ONU FFV-10, la mention de la catégorie de qualité s’ajoute, ainsi que le respect des critères de la catégorie.
À savoir pour informer votre clientèle
Les carottes peuvent être commercialisées avec ou sans fanes tout au long de l’année, grâce à une conservation au champ ou en frigo. Les carottes primeurs, récoltées jeunes, sont vendues à partir de mai et le plus souvent sans fane.
La conservation des carottes dans le bac à légumes du réfrigérateur sera optimisée en coupant les fanes, ces dernières pouvant faire l’objet de préparations culinaires (potages…).
La présence de fentes, qui doivent rester peu profondes, s’explique par l’opération de lavage des racines.
Évitez de proposer les racines avec de la terre
Les carottes commercialisées selon la norme générale doivent respecter la qualité saine, loyale et marchande et donc les caractéristiques minimales de qualité. Le caractère “propre” est à relativiser au regard de ce produit cultivé dans la terre ou le sable. Toutefois, veillez à ne pas commercialiser les racines présentant de la terre adhérente. La norme CEE-ONU exclut les carottes fourchues en catégorie Extra, aucune fente n’est admise. Veillez également au calibre homogène en Extra et I, et le cas échéant à la fraîcheur des fanes.
Une Label rouge et bientôt une IGP ?
Les plus anciennes démarches qualité impliquant la carotte consistaient en des Certificats de conformité produits (CCP). Parmi les signes officiels de qualité, le Label rouge “Carottes des sables” répond à un cahier des charges précis (carottes de type nantais, récoltées manuellement si elles sont commercialisées non lavées, conservées au champ jusqu’à expédition…) conférant au produit une qualité gustative reconnue. La carotte issue de l’agriculture biologique existe aussi bien sûr. Par ailleurs, une IGP pourrait aboutir avec la carotte de Tilques, dans le Pas-de-Calais, carotte de gros calibre, sans fane et non lavée.
Carotte de France, reconnue AOPn depuis 2010, représente 60 % de la production française essentiellement dans les régions Aquitaine, Normandie et Sud-Est. Un des objectifs est la création d’une charte nationale carotte, qui pourrait aboutir prochainement.
Les travaux de recherche actuelle sur la carotte portent sur la qualité gustative et le maintien de la qualité du produit en stockage… à suivre !
